일반기술

대추씨 빼는 자동기계 및 대추가공 기술개발

생대추를 무작위로 선별하여 씨빼는 기계로 과육과 씨를 분리한 후 각각의 무게를 달아 중량비를 산출한 결과, 대추에서 차지하는 씨의 평균 중량비는 19.1% 였다. 대추를 大(2.4cm 이상), 中(2.1 ∼2.3cm), 小(2.0cm 이하)의 세 등급으로 분류하여 대추의 크기에 따른 대추씨의 크기분포를 조사한 결과, 대추의 크기가 大등급에서의 대추씨의 평균 크기는 6.15 mm, 中 등급에서의 대추씨의 평균 크기는 5.83mm 였으며, 小 등급에서의 대추씨의 평균 크기는 5.17mm로 각각 나타났다. 씨 뺀 건조대추의 일반성분을 분석한 결과, 수분이 20.4%, 조단백질이 5.3%, 조지방이 1.3%, 조회분이 2.7%, 조섬유가 4.4%, 가용성무질소물이 65.9%를 나타내었다. 씨 뺀 건조대추의 알콜 불용성 고형물 함량과 알콜 불용성 고형물 중의 펙틴함량을 측정한 결과, 알콜 불용성 고형물 함량은 17.4%였으며, 알콜 불용성 고형물(펙틴 질)중에서는 산 가용성 펙틴이 3.7%로 그 함량이 가장 높았고, 수용성 펙틴이 3.0%, 염 가용성 펙틴 및 알카리 가용성 펙틴은 모두 1.0%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 씨 뺀 건조대추와 일반 건조대추의 유리당 조성 및 함량을 측정한 결과, 대추의 유리당은 sucrose, glucose, fructose였다. 일반 건조대추의 경우는 fructose가 35.1%, glucose가 29.9%와 sucrose가 21.5%로 나타났으며, 씨 뺀 건조대추에는 sucrose가 53.2%, fructose가 21.5%, glucose가 14.3%의 함량을 나타내었다. 씨 뺀 대추와 일반 대추를 60℃의 열풍건조기에서 건조를 시키면서 시간의 경과에 따른 수분함량과 당도의 변화를 측정한 결과, 씨 뺀 대추의 경우 11시간이후부터 수분 함량의 변화가 거의 없었다. 이것은 동일 수분함량에 이르는 일반대추의 건조속도보다 4배정도 빠른 것이었다. 또한 씨 뺀 대추는 11시간만에 78 Brix에 도달하였으며 일반 대추의 건조시 동일 당도에 도달하는 시간보다 4배정도 빠른 것으로 나타났다. 씨 뺀 건조대추와 일반 건조대추의 추출특성을 가수량과 추출시간별로 비교한 결과, 두 시료 모두 가수량이 증가할수록 추출액의 당도가 낮아졌으나, 씨 뺀 건조대추 추출액의 당도가 상대적으로 더 높은 수치를 나타내어 높은 추출효율을 반영하였다. 추출 시간에 따른 추출액의 당도는 씨 뺀 건조대추를 30분 추출하였을 때의 당도가 일반 건조대추를 150분 추출하였을 때의 당도와 같은 수치를 나타내었으며, 150분 추출한 이후로는 추출시간이 경과하여도 당도가 증가하지 않았다. 추출액의 색도를 측정한 결과 L값은 일반 건조대추가, a 값과 b값은 씨 뺀 건조대추가 높게 나타났다. 씨 뺀 건조대추를 이용하여 대추 건과, 당과, 강정, 양갱, 젤리 등을 제조하였고, 씨 뺀 건조대추를 첨가한 식빵, 떡, 롤케이크, 쿠키의 제조실험을 실시하였다. 대추 건과의 제조에서는 60℃의 열풍건조기에서 10시간 동안 건조할 경우 조직감, 맛 및 기호도에서 가장 좋은 평가를 받았다. 대추 당과는 제조에서는 당액 침지 180분이 적당하였으며, 대추 강정의 제조에서는 채 쓴 대추 100g을 식용유 4g, 물엿 40, 설탕 20g과 혼합하는 것이 우수하였다. 대추 양갱의 제조에서는 대추앙금 200g을 설탕 400g 한천 8.4g, 물 800㎖와 혼합하는 것이, 대추 젤리의 제조에서는 대추추출액 34㎖를 설탕 10g, 젤라틴 5g, 물 51㎖와 혼합하는 것이 조직감 및 종합적인 기호도에서 가장 우수하였다. 대추 첨가 식빵의 제조에는 우유식빵의 재료 배합에 대추분말 10%와 대추 슬라이스 5%를 혼합하는 것이, 대추첨가 떡의 제조에서는 대추슬라이스를 11% 첨가 하는 것이 가장 우수하였다. 그리고 대추 첨가 롤케이크의 제조에서는 롤케이크의 재 료 배합에 대추분말을 10% 첨가한것이, 대추 첨가 쿠키의 제조에서는 쿠키의 재료 배 합에 대추조각을 7%첨가하는 것이 가장 좋은 기호도를 나타내었다.