일반기술

골뱅이 내장 젓갈 및 그 제조방법

본 기술은 골뱅이 내장 젓갈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명 골뱅이 내장 젓갈은 골뱅이의 가공 부산물인 내장을 마쇄한 후 단백질 가수분해효소인 브로멜린(bromelain), 플라보루자임(flavoruzyme), 누트라제(Neutrase), 프로테아제 NP 및 푸로찜 P를 첨가하거나 또는 파인애플즙, 참다래즙과 같은 과일즙을 첨가하여 10℃에서 숙성시켜 젓갈을 제조한 다음 pH 변화, 아미노태 질소 함량, 젖산균수 및 대장균군을 조사한 결과 아미노산이 풍부하고 아미노태 질소 및 젖산균 함량이 높은 골뱅이 내장 젓갈을 제조하는데 뛰어난 효과가 있다.본 기술은 동결된 골뱅이의 가공부산물인 내장을 3% 염수에 담그어 해동하고 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 골뱅이 내장을 파인애플에서 유래하는 단백질분해효소인 브로멜린을 0, 0.05, 0.1, 0.5% 되게 첨가하고 염농도를 0, 10, 15, 25% 로 첨가하여 10℃에서 숙성시켜 골뱅이 내장을 젓갈화 하는 단계; 실험재료인 골뱅이 내장을 ICP-OES로 중금속함량을 측정하여 식품으로서의 가능성을 확인하는 단계; 상기 염농도와 단백질분해효소의 양을 달리하며 제조한 골뱅이 내장 젓갈들의 pH, 아미노태 질소, 총질소, 총균수, 젖산균 함량을 분석한 후 최적의 조건을 확립하는 단계; 상기 확립된 조건으로 브로멜린, 플라보루자임, 누트라제, 프로테아제 NP, 푸로찜 P 등의 여러 단백질분해효소를 이용하여 골뱅이 내장 젓갈을 제조하는 단계; 상기 제조한 골뱅이 내장 젖갈의 pH, 아미노태 질소, 총질소, 총균수, 젖산균 함량을 시간경과에 따라 측정함으로써 골뱅이 내장 젓갈의 품질 변화를 조사하는 단계; 마쇄한 골뱅이 내장 1㎏에 파이애플즙, 참다래즙을 각각 25mL, 50mL, 100mL을 첨가하고 숙성시켜 골뱅이 내장 젓갈을 제조하는 단계 및 상기 제조한 골뱅이 내장 젓갈의 pH, 아미노태 질소, 총질소, 총균수, 염농도를 측정하므로써 시간경과에 따른 골뱅이 내장 젓갈의 품질변화를 조사하는 단계로 구성된다.