일반기술

신규한 초저염 김치 및 그 제조방법

- 본 기술은 신규한 초저염 김치 및 그 제조방법에 관한 것임- 본 기술은 3종의 젖산균을 혼합한 다음 무즙에서 배양하여 젖산균 스타터를 제조하고 상기 젖산균 스타터를 소금이 함유되지 않은 김치재료에 접종한 후 숙성시켜 제조한 신규한 초저염 김치 및 그 제조방법에 관한 것임- 본 기술은 염도를 달리한 무즙에 젖산균 혼합균주를 접종하고 배양온도를 달리하여 발효한 후 총균수, 젖산균수 및 총균에 대한 젖산균의 비율, pH, 산도 및 관능검사를 통하여 최적배양조건과 배양시간을 확립하여 젖산균 스타터를 제조하고 상기 젖산균 스타터를 농도별로 김치재료에 첨가하여 15℃에서 7일간 숙성시켜 총균수, 젖산균수 및 총균수에 대한 젖산균 비율, pH, 산도 및 관능검사를 통하여 김치의 품질을 평가- 무즙에서 배양한 젖산균 스타터를 이용하여 김치재료에 소금을 첨가하지 않고서도 양질의 초저염김치를 제조- 소금의 과잉섭취를 방지할 수 있음- 10∼20℃에서 김치를 숙성- 소금농도가 0.01∼0.5 중량%인 초저염 김치 제공