일반기술

열처리한 배추를 이용한 김치 및 그 제조방법

- 본 기술은 열처리한 배추를 이용한 김치 및 그 제조방법에 관한 것임- 본 기술은 20℃, 40℃, 50℃, 60℃, 70℃, 80℃ 온도의 10% 소금물 각각으로 배추를 절인 후 세척, 탈수한 다음 양념을 버무려 김치를 담근 후 10℃에서 숙성시키는 단계, 열처리한 배추로 김치를 담구어 숙성시키는 동안 pH와 산도를 측정하는 단계, 배추잎의 백색부위 조직을 광학 현미경으로 관찰하는 단계, 열처리 배추로 담근 김치를 숙성시키면서 시간경과에 따른 유관속 조직, 표피조직, 유세포 조직의 변화를 광학 현미경으로 관찰하는 단계, 및 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 본 기술의 열처리 배추김치와 상온에서 발효시킨 대조군 김치의 신맛, 아삭아삭한 맛 및 종합적인 맛을 평가하는 단계로 구성- 데이타(data)는 3반복 실험 평균치로 표시하였으며, 관능검사 및 텍스쳐 유의성 검증은 SAS 패키지의 던칸 다중 분석(Duncan,s multiple test) 이용- 배추를 40℃의 10% 소금물에 절임- 김치는 산도가 낮으며 김치의 표피와 유연 조직의 손상이 적음- 김치의 신맛, 아삭아삭한 맛, 전반적인 맛 우수- 가식기간 연장되는 효과