일반기술

홍국이 첨가된 김치 및 그 제조방법

- 본 기술은 홍국이 첨가된 김치 및 그 제조방법에 관한 것임- 본 기술은 적색계 색소를 함유하는 홍국을 제조하여 이를 김치에 첨가함- 본 기술은 모나스커스 파이로서스(Monascus pilosus) KCCM 60084 균주를 PDY 배지를 사용하여 포자를 생성시키고, 이를 현탁시켜 미즈타니(Mizutani) 배지에 이식하여 배양해서 종균을 준비하는 단계, 종균을 증자된 백미에 3 내지 7%(v/w) 접종하여 25 내지 30℃에서 8 내지 12일간 배양한 후 건조하여 홍국분말을 제조하는 단계, 홍국을 배추김치에는 절인배추에 대하여 0.1 내지 2 중량%, 바람직하게는 1 중량%, 물김치에는 소금물 총량에 대하여 0.1 내지 2 중량%(v/v), 바람직하게는 1%(v/v) 첨가하여 배추김치 및 물김치를 제조하는 단계로 이루어짐- 홍국을 첨가함으로서 기호성이 크게 향상- 콜레스테롤 저해활성이 있는 모나코린(monacolin)이 홍국에 함유되어 있어 콜레스테롤 저하기능을 가짐- 홍국의 첨가량에 따라 고추 사용량의 조절이 가능- 김치의 제조원가를 절감- 김치가 숙성되더라도 김치고유의 색상이 변하지 않음