일반기술

고추와 고춧가루의 품질관리체계 연구개발

현재 수행되고 있는 고추의 품질평가 방법은 이화학적 분석으로 전문분석요원 이 필요하고 검사시간이 많이 걸려 고품질 고추의 육종 및 생산 방향 설정에 한계가 있으며, 일반 소비자들이 고추를 구입할 때 고추의 건조정도, 매운정도 및 감미도 등의 품질특성을 알 수 없어 식성이나 연령, 건강상태 등을 고려하여 구입할 수 있는 품질표시 제도가 실시되지 못하고 있는 실정이다.또한 최근 국민소득 수준의 증가에 따른 식품 소비패턴의 변화로 김치가 상품화되고, 국제식품화되어 가고 있는 상황에서 공장김치의 제조시 김치의 붉은 색과 매운맛을 만족시키는 품질이 균일한 고춧가 루가 필요하나 현재는 고춧가루의 품질이 균일하지 못하여 우수한 품질의 김치를 생산하는데 어려움이 있다. 따라서 이러한 점들을 감안한다면 수확된 고추가 수매, 가공 되어 제품으로 유통될 때 현장에서 신속, 정확하게 품질을 측정할 수 있는 품질관리 체계의 개발이 절실히 요구된다.고춧가루 품질검사방법에 대한 국·내외 자료 수집 및 현장조사를 통해 고춧가루에 대한 연구동향을 파악하고 고춧가루에 대한 이화학 적인 분석방법 및 관능검사방법의 확립을 통해 정확성과 재현성있는 분석결과를 확보한 후 근적외선 분광분석법에 의해 검량식을 작성하고 미지시료로 검량식을 검증하여 신속, 정확하게 고춧가루의 품질을 평가할 수 있는 비파괴검사방법을 개발한다.시판 고춧가루에 대한 품질평가 결과를 토대로 고춧가루의 품질을 등급화하고 소비 자 조사 결과 및 생산자의 의견을 수렴하여 고춧가루의 등급 체계를 확립하며 최종 적으로 김치용 고춧가루의 품질표준화를 꾀한다. 고춧가루에 대한 소비자 조사를 통해 현재 시판 고춧가루에 대한 문제점 및 개선방안을 분석했으며, 유통중인 고춧가루에 대한 이화학적 분석을 통해 시판 고춧가루에 대한 품질실태를 파악한 후 김치용 고춧가루 등급화 규격을 설정하였다.다양한 품질의 고춧가루로 김치를 제조하여 관능검사를 통해 김치의 색과 맛에 영향을 주는 고춧가루의 품질특성을 분석했으며 근적외선 분광분석법에 의해 설정된 검량식을 보완하여 그 정확도를 향상시켰다.