일반기술

버섯류의 발효에 의한 미백식품의 개발

식품을 통하여 기미나 노인성 검버섯을 치유할 수 있는 목적기초연구를 수행하였다. 이들 증상을 일으키는 물질인melanin의 생합성에는 인체내에서 tyrosinase라는 한가지 효소만이 관여하므로 이 효소의 저해제를 탐색하였다.식품미생물로부터 저해제 생산능이 높은 fungus를 선정하였으며 저해제 생산을 위한 배지는 표고버섯과 glucose 두 가지만으로도 충분하였다. 식용식물체 129종 및 식품 성분 15종의 tyrosinase 활성 저해능을 탐색한 결과 홍고추, 무, 표고버섯, 4-hexylresorcinol, L-cystein, glutathione, kojic acid 등이 80% 이상의 높은 저해능을 보였다.생체 내에서 저해제의 효과가 발휘되는지를 알아보기 위하여 저해제를 cysteine 등이 함유된 식품첨가물 처리구, 표고버섯을 Aspeptomyces bikiniensis와 검은툭눈붕어를 이용하여 효능을 평가한 결과 식품 첨가물 처리구와 버섯 발효액 처리구 붕어는 검은색이 퇴색하여 대조구보다 명도와 yellowness가 유의성이 있게 높은 것으로 나타나 melanin 생성 억제 효과가 뚜렷하였다. 이 결과를 바탕으로 tyrosinase 저해제가 함유된 음료 1종을 개발하였다.