일반기술

식감이 양호한 마른오징어의생산과 유통조건

본 원에서는 오징어를 건제품의 범주내에서 품질유지를 위한 제품의 가공처리 및 유통방법의 개발을 위해 마른오징어의 가공중 최종 수분함량을 합리적인 수준으로 상향조정하고 그에 따른 품질저해 요인에 대한 몇 가지 천연 보존제의 처리방법의 개발과 유통중 품질저하를 억제하기 위한 포장방법을 개발한 바, 그 결과를 보유개발기술로 제안코자 한다. 일반적으로 마른오징어의 최종 수분함량은 19-23%로 출하되는 것이 일반적인 가공방법이나 유통 중 곰팡이 발생 및 변질억제를 위해 과잉건조를 하므로 식감이 딱딱하고 구우면 더욱 저작하기가 어렵다. 또한 포장방법이 미흡하여 겨울철 저온 저습한 날씨에는 더욱 건조가 되어 제품으로서의 가치가 없어지게 된다. 본 연구에서는 마른오징어의 최종수분함량을 25% 수준으로 고정하고 가공공정 중 1차 건조 직후와 최종 건조시에 천연첨가제인 propolis 용액을 희석하여 분무 처리한 결과 천연첨가제를 처리하지 않은 처리구에 비해 갈변도를 나타내는 수용성 색소지수와 색차분석계를 이용한 일반적인 색택분석에서 우수한 저장성을 나타냈으며 관능검사를 통한 조직감의 개선효과가 일반 시중 오징어에 비해 뚜렷한 개선효과를 나타내었다. 한편 천연첨가제인 propolis를 처리하여 수분함량을 25% 수준으로 높인 시제품을 질소 치환하여 공기차단성이 높은 포장재에 자외선 차단성이 우수한 백색으로 코팅한 처리구에서 함기포장 및 진공포장처리구보다 저장중 우수한 품질 보존효과를 보여 주었다. 따라서 수산건제품의 지속적인 소비증대를 위해서는 마른오징어의 최종수분함량을 과학적으로 조절할 수 있는 가공기술의 확보와 저장유통 중 소비자들의 식감개선을 위한 합리적인 수분함량의 상향조절이 필요하다. 따라서 오징어의 상향조절된 수분함량으로 인한 유통중 품질 저하를 방지하기 위해 효과적이고 안전한 천연첨가제의 가공기술임