일반기술

순수배양버섯균을 이용한 발효식품의 제조방법

본 발명은 된장, 고추장, 간장 등의 발효식품을 제조하는데 있어서 , 순수배양한 버섯균을 종균으로 이용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 순수배양한 버섯균을 전처리된 곡분에 접종하고 버섯균의 생육 최적온도에서 배양하여 제조된 종국을 발효에 사용하여 된장 , 고추장, 간장류의 발효식품을 제조하는 방법인 것이다.본 발명에 따라 버섯균에 의하여 생산된 된장, 고추장, 간장류의 제품은 아스퍼질어스균으로 발효시킨 종래의 제품들에 비하여 맛과 영양에서 현저히 다른 독특한 풍미를 함유한다. 본 발명은 순수배양 버섯균을 이용한 발효식품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 된장, 고추장, 간장 등의 발효식품을 제조하는데 있어서, 순수배양한 버섯균을 종균으로 이용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법에 관한 것이다. 우리나라의 대표적인 전통 기호식품 또는 조미료인 된장, 고추장, 간장은 양질의 식물성 단백질원으로하는 영양적 측면에서 대단히 중요함은 물론 우리 국민의 식생활에 필수적인 식품이기도 하다.종래에 이러한 종류의 발효식품의 산업적인 생산에 있어서, 된장과 국간장을 만들기 위한 메주를 띄우거나, 또는 미소(miso)와 진강장을 제조하기 위하여 종국을 제조할 경우, 일본의 진강장 제조에 이용되는 아스퍼질러스속 균주를 접종하고 발효시켜 사용하여 왔다. 담자균은 식용 또는 약용버섯으로 알려진 여러종류의 버섯을 포함하고 있는데, 버섯균중 일부는 인공 재배법이 개발되어 식용 혹은 약용으로 널리 이용되고 있고, 아직까지 재배법이 개발되지 못하고 야생버섯을 채취하여 유용하게 이용되는 경우도 있다. 버섯은 거의 대부분 공통적으로 항암성 단백다당류를 포함하여 유용한 여러 성분을 많이 함유하고 있음이 밝혀지고 있다.