일반기술

생약재를 이용하여 맛과 저장성을 향상시킨 편육제품 제조기술

돼지 도축부산물인 돼지머리를 이용한 육가공 식품이 소규모 업자에 의해 비위생적으로 제조 판매되고 있음. 제조시 양념은 업자에 의해 조금씩 다르지만 마늘, 생강을 사용하고 있고 발골을 한 후 소금, 조미료 (MSG) 등을 섞어 흩뿌리는 방법으로 제조되고 있어 제품의 맛이 부분에 따라 달라 품질관리가 전혀 되지 않고 있음. 본 연구에서는 제품 제조시 기존의 양념과는 달리 생약재를 사용하여 다량 제조시 누린내를 효과적으로 제거하여 제품의 품질을 높이고 품질관리를 할 수 있는 제조 방법에 관한 것임. 생약재중 항산화성이 높고 식품에 사용할 수 있는 생약재를 조합하여 돼지머리와 함께 삶아서 누린내를 효과적으로 제거하면서 가공제품의 저장성을 향상시키는데 있음. 생약재의 맛을 소비자가 느끼지 못하는 수준량의 사용으로 효과적인 누린내 제거와 기호성이 높은 돼지머리 가공제품 제조 방법임.재래생산방식으로 제조된 일반적인 편육은 비위생적인 압축공정 및 낙후된 포장기술로 냉장저장시 2-3일간 유통가능한 실정이며 본 기술로 생산된 제품은 냉장저장시 21일간 유통가능하였음. 즉 저장성이 10정도 향상되었고 맛이 크게 개선되어 기호성이 매우 높았음.