일반기술

김치유래 젖산균이 생산하는 박테리오신

본 연구에서 확립된 식품보존을 위한 미생물의 길항성 검정 기술과 박테리오신의 분리정제기술을 박테리오신 이외의 다른 천연물에 의한 식품보존제 탐색 개발이나 미생물에 의한 새로운 식품보존제 소재의 개발에 활용하여 식품산업에 유용한 소재의 개발을 위한 연구에 기반기술로 파급효과가 기대됨. 아울러 새로운 박테리오신이나 생산 젖산균의 발효식품제조의 starter로의 개발과 살균이 어려운 식품의 유통중의 보존성 증진의 가능성을 제시함젖산균의 다양성이 기대되는 김치와 채소류에서 젖산균 5000주를 분리하여 이들을 대상으로 박테리오신 탐색을 시도하여 신규 박테리오신을 생산하거나 유용성이 기대되는 3종의 젖산균을 선발. 선발균주에서 박테리오신을 분리하고 구조를 규명한 결과 2종의 신규 박테리오신을 탐색하는데 성공하였음. 이들 3종의 박테리오신의 물리화학적 및 생화학적 특성을 분석하여 식품보존소재로서의 이용 가능성을 확인하였으며, 후보균주의 배양학적 특성과 박테리오신 발효생산의 조건을 분석함- 분리된 젖산균주들을 유용성이 있는 젖산균으로 개발하기 위한 자원으로 활용할 수 있음- 가식기간의 연장과 유통중의 보존성 증진을 위한 기술개발에 활용 가능- 복합 미생물발효의 조절과 공기중에 노출된 상태에서 발효하는 오염방지 기술의 개발에 활용- 천연항균활성을 갖는 식품보존제로서 활용하여 식품보존제의 첨가가 어려운 고가의 발효식품이나 저온 저장 식품에 활용가능