일반기술

재발효 전통간장의 대량발효 방법

본 재발효 전통간장의 대량발효방법은 전통한식간장의 향미와 품질을 개선하기 위하여 메주제조공정 및 간장숙성공정을 개선하고 재발효 공정을 첨가한 개선된 한식간장 발효방법이다. 주요공정은 메주제조공정, 장담기 및 숙성공정, 고온연속살균공정, 재발효공정 및 마무리 여과공정 등으로 구성되어 있음- 메주제조공정 및 간장덧 숙성공정이 개선된 전통간장발효법 메주 제조시 protease와 peptidase활성이 높은 우수분리균의 접종과 온습도 관리에 의한 양질의 메주 제조 방법과 간장덧 숙성공정에서 아미노태질소 함량이 높게 되도록 간장숙성공정을 개선- 무균처리된 보존성이 뛰어난 전통간장 생산법 : (특허출원번호 : 10-2000-0065200)- 향미가 좋고 청정도가 높은 전통간장 생산법 : (특허출원번호 : 10-2000-0065201)- 전통한식의 조미료로 이용 : 조미료로서 독특한 용도가 있음- 고온연속살균장치와 발효장치는 기타 식품가공이나 발효에 이용 : 이들 장치는 간장 발효뿐만 아니라 기타 쥬스류 등의 액체 식품의 살균과 주류, 유기산류들의 발효에 이용할 수 있음- 간장의 퓨전 식품 개발에 이용 가능 : 본 발효법으로 생산된 간장은 맛과 향기가 뛰어날 뿐만 아니라 색이 투명하기 때문에 한식과 동, 서양 간의 퓨전식품개발에도 이용 가능