일반기술

암예방 기능성 된장 및 그 제조방법

본 기술은 생강을 첨가하여 제조한 암예방에 효과가 있는 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 기술은 매실, 마늘, 생강 각각의 500g에 물 2L에 넣고 다린 다음, 건더기를 여과한 액을 각각 10% 첨가한 재래식된장을 제조는 방법으로, 재래식된장은 메주가루 8kg, 물 8kg, 소금 2.5kg을 섞어 실온에서 1개월간 발효하여 제조하는 단계, 제조한 각각의 청국장 메탄올 추출물을 Ames test 및 SOS chromotest하여 가장 우수한 항돌연변이성을 나타내는 부재료를 조사하여 항돌연변이성이 가장 우수한 된장 제조 조건을 확립하는 단계로 구성된다. 본 기술에서 생강추출액은 생강에 물을 넣고 고온에서 추출한 후 여과하여 제조하며, 본 기술 된장은 메주가루, 물, 소금을 혼합한 다음, 생강 추출액을 전체 조성물에 첨가하여 실온에서 1∼3개월간 발효하여 제조한다.- 재래식 된장은 생콩이나 삶은 콩보다 훨씬 항돌연변이 활성이 크고, 일본된장(miso)을 비롯한 다른 콩발효제품보다 항돌연변이 활성이 높았으며, 이는 콩만으로 만들어진 재래식 된장의 경우 여러 종류의 미생물, 곰팡이류와 세균류가 발효에 관여하고, 그 발효기간이 길기 때문에 항돌연변이성이 가장 높음- 본 기술은 매실, 마늘, 생강등의 부재료를 달리하여 된장을 제조하고, 제조한 된장들의 메탄올 추출물을 각각 Ames test와 SOS chromotest 및 MTT assay하여 항돌연변이성이 있음- 생강을 첨가하여 제조한 재래식된장은 암예방 기능성이 우수한 뛰어난 효과가 있음