일반기술

튀김 제품의 산화 안정성을 향상시키는 방법

밀가루 반죽에 녹황색 채소 5-25 중량%를 첨가하고 고온 처리하여 튀김제품의 산화 안정성을 향상시키는 방법이다. 본 기술에 의한 튀김 제품은 가열시간에 따른 산화안정성 및 저장기간에 따른 산화 안정성을 보임으로써 가격이 저렴하고 쉽게 구입할 수 있는 녹황색 채소를 이용하여 유지 산화안정성을 향상시키고 경제적이고 제조방법이 간단하여 라면과 같은 튀김제품의 제조에 유용하게 사용할 수 있다. 유지는 저장 중에 수분, 열, 광선 등의 작용에 의해 가수분해 또는 산화반응으로 여러 산화물이 생성되고 색이나 맛도 변화해서 이취가 발생(유지의 산패)하며, 온도와 시간이 매우 큰 영향을 미치고 산화반응 과정을 통해 생성되는 과산화물들은 분해되어 다른 라디칼과 반응하거나 알데히드, 케톤, 알켄 및 알칸 등을 생성하고 이 산화생성물에 의해 튀김제품의 품질이 저하되며 튀김제품의 저장성이 떨어진다. 유지의 산패를 억제하기 위해 식품첨가물로 사용되는 항산화제는 보통의 실내 온도에서 우수한 항산화력을 나타내나 실제 튀김하는 고온에서 분해되거나 휘발되어 별로 효과가 없고 유기합성 항산화제의 안전성 문제가 계속 제기되어 왔다. 이를 해결하기 위해 인체에 해가 없는 천연 항산화제가 개발되고 있는데, 탈지 미강을 물과 에탄올의 혼합액으로 추출한 항산화제, 녹차잎에서 추출한 항산화제, 또는 울금, 산사자, 약쑥, 당귀, 두충, 구기자, 산조인 등에서의 에탄올 추출물이 알려져 있으나 사용 재료가 고가인 생약재이므로 대량생산에 문제점이 있다. 또 소나무 수피 또는 잎의 물 추출물을 HPLC로 재결정하는 것은 낮은 수율과 비용이 비싸 경제성이 떨어진다. 한편 녹황색 채소(시금치)는 기능성 성분을 풍부하게 함유하고 건강유지 및 증강, 질병 예방에 기여하는 식품으로 항산화 영양소, 비타민C, E 및 베타-카로틴을 함유하고 또 색소에 의한 시각적 효과도 이용할 수 있다. 이에 튀김 제품의 유지 산화 안정성을 향상시킬 수 있도록 하기 위해 튀김 제품의 조리시 밀가루 반죽에 녹황색 채소를 첨가하고 고온 처리하는 간단한 방법에 의해 저장기간에 따른 튀김 제품의 우수한 산화 안정성을 확인하였다.튀김 제품의 산화 안정성을 향상시키는 방법으로서 밀가루 반죽에 녹황색 채소를 첨가하고 고온 처리한다. 사용된 시금치는 분말형태로 밀가루 반죽에 대해 5-25 중량%를 첨가하며, 이 범위 이상은 색이 너무 짙고 반죽 형성이 곤란하다. 튀김 제품의 조리시 밀가루 반죽에 녹황색 채소 5-25%를 첨가하고 고온 처리함으로써 가열시간에 따른 튀김 기름의 안정성, 가열시간에 따른 튀김제품의 산화 안정성 및 저장기간에 따른 튀김 제품의 산화 안정성을 향상시킬 수 있다.가격이 저렴하고 쉽게 구입할 수 있는 녹황색 채소를 이용하여 유지의 산화 안정성을 향상시킬 수 있으며 이용방법이 간단하여 라면과 같은 튀김제품의 제조에 유용하게 사용할 수 있다.