일반기술

저장 안정성이 확보된 동결건조 전두부의 제조방법

일정한 방법을 통해 제조된 전두부를 최적의 조건으로 동결단계 및 건조단계를 수행함으로써 저장 안정성이 확보된 동결건조 전두부를 제조하는 방법이다. 두부는 고유 전통 식품으로서 40%의 단백질을 함유하고 있어 우수한 영양가, 높은 소화흡수율 뿐만 아니라 가격도 저렴한 식물성 단백질의 가장 좋은 공급원이다. 대두를 원료로 하는 일반 두부는 비발효 대두 제품 중의 하나로 대두를 갈아서 수용성 성분을 뜨거운 물로 추출하여 여과한 액을 염을 첨가하여 응고시키거나 산에 의해 등전점에서 침전되는 성질을 이용하여 제조된 가공식품이다. 그러나 첨가되는 물의 양이 상당하여 발생되는 폐수처리가 곤란한 문제가 있고 두부 제조시 불필요한 비지가 대량 생산되어 대두의 많은 부분이 버려지게 되는 문제점이 지적되어 왔다. 따라서 대두의 팽윤시간 및 재료를 절감하고 제조공정을 단축하고 폐수, 비지, 유청(whey)의 발생을 방지하기 위해 대두를 미세분말화하여 물과 혼합하고 가열한 후 응고제를 가하여 성형용기에서 그대로 응고시키는 두부 즉 전두부가 제조되고 있다. 전두부는 전지활성 생대두 미세분말을 이용하며 압착을 하지 않기 때문에 대두에 함유된 이소플라본, 레시틴과 식이섬유를 그대로 섭취할 수 있고, 시금치, 계란, 치즈, 홍삼 등의 천연 첨가물을 첨가하는 것이 용이하여 영양적 측면이나 관능적 측면, 물성과 기능성이 향상된 우수한 품질의 두부를 제조할 수 있다. 그러나 수분 함량이 높아 미생물에 의해 부패 변질되므로 상온에서 장기보관이 어렵고, 이를 해결하기 위한 기존 방법도 여전히 문제점을 안고 있다. 이에 천연의 조직구조가 파괴되지 않고 천연 색상이나 향, 영양가를 유지하며 식감의 손상없이 저장이 가능한 동결건조법을 이용한 것으로서 일정한 방법으로 제조된 전두부를 최적의 조건으로 동결건조시키고, 전두부의 건조 수율 및 복원율이 우수함을 확인함으로써 상온에서 저장 안정성이 확보된 전두부를 제조하는 방법이다.상온에서 저장 안정성이 확보된 전두부 및 천연 첨가물이 첨가된 전두부를 제조하는 방법이다. 전지활성 생대두 미세분말을 물에 분산시키고 소포제를 첨가하여 교반 후 여과하는 단계, 상기 여과된 액을 가열하여 두유를 얻는 단계, 얻어진 두유를 상온으로 냉각하는 단계, 상기 냉각된 두유에 응고제를 첨가한 후 성형하는 단계, 성형된 전두부를 동결 단계 및 건조단계를 포함한다.제조된 전두부는 건조수율 및 복원률이 향상되고 저장성이 향상된 전두부로서, 높은 수분 함량으로 인한 장기보관의 문제를 극복하여 상온에서 1년 이상의 저장 안정성이 확보된다. 전두부 자체의 물성을 유지 및 향상시키고, 첨가된 물질의 고유 색감으로 소비자의 기호를 높이고 상온에서 1년 이상 저장 가능한 천연첨가물이 첨가된 동결 건조 전두부이다.두부의 장점을 살린 전두부 및 천연 첨가물을 첨가한 다양한 제품에 응용할 수 있어 기존 제품을 다각화하는 차원에서 틈새시장으로 신규시장을 확보할 수 있다. 한국식품공업협회에 의하면 1999년 2093억원, 2000년 2152억원, 2001년 2381억원으로 연 3%정도의 성장을 나타내고, 국민다소비식품 순위 중 19위를 차지하는 두부류는 대두가 가진 영양가 및 천연호르몬 등으로 맛이나 기능성을 강조한 다양한 제품의 개발이 가능하여 기대되고 있다.