일반기술

항산화 활성을 갖는 유색미를 이용한 식혜의 제조방법

본 기술은 식혜의 항산화 기능성과 영양학적 가치를 증대시키고자 유색미를 증자시키고 엿기름 추출액을 혼합하여 당화시키는 공정을 포함하는, 항산화 활성을 갖는 유색미 식혜를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 기술은 유색미 또는 유색미와 백미의 혼합미에 물을 부어 침지시킨 다음, 증자시키는 공정, 엿기름 가루를 물에 대하여 5 내지 20%(w/v)가 되도록 가하고, 30 내지 50℃에서 저어주면서, 2 내지 5시간동안 아밀라아제 효소를 추출한 후, 엿기름 추출액을 착즙하는 공정 및, 전기에서 수득한 증자된 밥과 엿기름 추출액을 혼합한 다음, 당화시키는 공정으로 구성된다.- 유색미 3종(수원 415호, 익산 427호, 수원 432호)을 이용하여 항산화 활성을 갖는 식혜를 제조하는 방법임- 유색미 식혜는 백미식혜보다 당도는 낮으나, 폴리페놀계 화합물 함량이 높고, 항산화 활성이 큼- 수원 415호의 유색미 식혜는 백미식혜보다 폴리페놀계 화합물 함량이 2배 더 많았고, 항산화 활성도 2 내지 3배 정도 더 큼- 항산화 활성을 갖는 유색미 식혜는 백미식혜보다 영양학적 가치가 큰 새로운 전통음식으로 널리 활용될 수 있음