일반기술

한국재래식 된장 제조용 미생물 및 그를 이용한 된장의 제조방법

본 발명은 한국 재래식의 된장을 제조할 수 있는 미생물 및 그의 배양방법 및 그를 이용하여 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 된장 제조기간의 장기화, 품질면에서 규격화된 된장제품의 생산의 어려움 등 종래의 된장 제조방법의 문제점은 해결하기 위하여 재래의 된장으로부터 분리한 된장 향과 된장 맛을 내는 균은 바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis)였으며, 이 균을 이용하므로서 재래식 된장의 맛과 향기를 생산 할 수 있고 검은 색소를 생성치 않은 소수의 균으로 간편한 조작에 의해 단기간에 된장을 생성 할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다. 본 발명의 목적은 재래식 된장의 향과 맛을 내는 균들을 제공하고, 그 균들을 이용하여 그 품질이 규격화되고, 제조기간이 보다 단축된 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.본 발명에 따른 균주를 이용한 된장의 제조방법은 종래의 재래식 방법과 비교하여, 종래의 재래식 방법으로 된장을 제조할 경우에는 6개월 이상의 장기간이 소요되나 본 발명의 방법으로는 된장 제조용 균을 바로 접종하여 발효시키므로 재래식 방법으로 제조할떄 소요되는 기간보다 발효기간을 크게 단축시킬 수 있는 장점을 갖는다. 덧붙여, 종래의 재래식 방법에서는 재래식 혹은 개량식 메주를 제조하고 이를 염수에 담그어 일차발효를 시킨 후 액체와 고체 부분을 나누어 다시 이차발효를 시켜야 하는 복잡한 공정을 거쳐야 하나 본 발명의 방법에서는 된장제조용 균을 실온에서 37℃까지의 온도 범위에서 대두에 직접 접종하여 발효시켜 된장을 제조하므로 된장의 제조방법을 간편하게 할 수 있으며, 또한 재래식 방법으로 된장을 제조할 경우 메주나 발효과정 중에 공기에서 유입되는 균으로 인한 제품의 규격화가 불가능할 뿐만 아니라 품질의 저하를 야기할 수 있으나 본 발명의 방법에서는 제품의 품질(맛, 향, 색깔)을 규격화할 수 있는 등의 뛰어난 장점을 갖는다.