일반기술

치즈유장을 이용한 요구르트풍 신규음료

치즈 제조시의 부산물인 유장에는 독특한 향이 있어 유용하게 음료로 쓰이지 않는다.본 기술은 다음과 같은 제조공정을 확립하여 새로운 맛의 드링크요구르트를 개발했다. 치즈 유장을 크림분리기로 탈지한 후, 탄산 칼슘화합물을 첨가해 불쾌취형성 물질인 락토그래빈을 95゜C/20분으로 가열한다. 구연산 또는 젖산을 첨가해 70゜C에서 가열 냉각하는 것으로 이 성분을 침전 제거해 pH6.5정도로 조정한다. 제거 후의 유장에 우유, 탈지유 또는 탈지분유와 같은 카제인 함유물질을 첨가해 95゜C/20분 가열한 후 당분을 첨가한다. 요구르트용 젖산균을 첨가해 37゜C/20Hr및 10゜C/24시간 발효후 냉장, 지방구를 잘게 부수어 치즈 유장 드링크 요구르트를 만든다. 건강식품인 유제품 중에서도 요구르트는 매년마다 시장규모가 확대되고 있다. 요구르트 자체는 정장작용 등으로 건강에 좋다는 인식이 식생활 속에 정착되어 있으나 먹기 쉬운 점과 더불어 칼슘강화와 과일즙첨가 등으로 다양한 상품이 마켓을 자극하고 있다. 이러한 배경으로 먹기쉬운 점과 향 등이 판매율을 좌우한다. 이 음료는 치즈 유장음료에 포함된 떫은 맛, 껄끄러움, 비릿한 맛이나 향을 해소하였고 요구르트 향과 같은 향을 가진 치즈 유장 요구르트이므로 시장을 확대시킬 상품이다.