일반기술
올리고당과 과당이 생성되는 김치의 제조방법
본 기술은 김치의 발효과정 중 올리고당과 과당을 생성시킴과 동시에 점도증가를 억제하여 김치의 기능성과 맛을 향상시키는 방법에 관한 것이다." 본 기술은 김치의 발효초기에 생육하는 류코노스톡 속(Leuconostocsp.) 미생물이 생산하는 덱스트란수크라제(dextransucrase)의 수용체 반응을 이용하여 김치의 품질을 향상시키는 방법에 관한 것으로서, 김치의 제조에 있어서,(1) 1:2 내지 2:1 비율의 설탕과 수용체 당을 각각 5% 미만으로 첨가하는 단계, (2) 제조된 김치를 온도 5℃ 내지 15℃ 및 pH 4.0 이상에서 발효를 진행시키는 단계, (3) 발효된 김치를 1 내지 5℃에서 저장하는 것을 특징으로 한다. 한편, 본 기술의 김치의 제조방법에 따르면, 김치의 발효과정에서 올리고당과 과당을 생성함과 동시에 점도 증가를 억제하여 김치의 기능성 및 맛을 향상시킬 수 있다."
기술정보
- 기술분류
- 농림·수산 > 식품화학·분석학
- 보유기관
- 서울대학교
- 기술유형
- 일반기술
- 등록일
- 2004-11-24
- 데이터 갱신일
- 정보 없음
상세설명
정보 없음
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