일반기술

유산균 배추 및 유산균 무의 제조방법 외 2건

본 기술은 유산균 배추 및 유산균 무의 제조방법에 관한 것으로서, 김치의 젖산발효 과정에서 최적 발효에 주도적으로 관여하는 대표적인 유용한 이상젖산발효 균주인 로이코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)를 이용하여 배추 및 무의 재배시에 적용함으로써, 궁극적으로는 김치제조 공정에 있어서 양질의 주재료가 될 수 있도록 우량균주의 개체수를 증대시켜 김치 산패원인균을 억제하고, 저장성을 향상시킨 젖산발효식품으로서 대표적인 한국 전통김치의 식품위생상의 안전성의 가치를 증대케 한 것이다. 또한, 이 때 사용되어지는 균주의 배양에서도 폐기되는 배추 및 무를 살균시켜, 배지로서 사용함으로써 그 적용범위를 확대할 수 있다. 이 발명은 발효식품의 세균학적 안전성에 기여하게 되며, 식품위생학적 측면에서도 양질의 원료가 될 수 있다. 또한, 김치과학화의 기본과제이기도한 김치재료의 고품질화에 기여하게 되며, 국내 농산자원의 위상이 고양될 것이며, 수입산으로 잠식당하고 있는 김치산업에 대하여 효과적인 대처방안이 될 수 있을 것이다.김치류의 발효에 관여하는 미생물에 관한 연구들을 보면, 배추나 무와 같은 주재료에는 젖산발효관련 균수가 적거나 거의 없으며, 동일재료라 하더라도 균의 분포형태 및 개체수에 차이가 있다고 한다. 이는 주로 이들 식물 존재 미생물이 상처가 없는 한 표면 위주로 존재한다는 점에 주목하여, 주재료의 엽 가능부위 전체에 유용균주를 도입함으로써 확률적인 생존성을 증대시켜, 김치발효에 있어서 우수한 기능성을 발현케 한다. 김치의 발효초기에 이상젖산균의 증식에 의해 식감이 가장 좋은 완숙기가 되고, 이 때의 성장이 최고치를 가지며, 김치의 맛과 이상젖산균과는 밀접한 관계가 있다. 그러나, 발효 중기 이후에는 내산성이 강한 정상젖산균의 증식으로 산패현상이 생기므로, 이에 이상젖산균의 사용으로 이상적인 천연보존제의 기능도 함께 수행하도록 한다. 이상젖산균은 본 발명에서와 마찬가지로 일반적으로 용이하게 김치발효초기의 착즙, 여액에서 얻을 수 있는 유용한 우세균이다. 또한, 균주의 선별은 공시균주를 사용하여도 무방하며 쉽게 배양할 수 있는 방법은 다음의 실시예와 같다.[실시예] 일반적인 방법으로 조제한 김치발효 초기 2∼4일 이내의 착즙액 1mL를 0.85%멸균 식염수로 희석하여, Lactobacilli MRS agar를 사용하여 시료를 접종 도말한 후, 25∼30℃에서 2∼3일 배양한다. 이 때 얻어진 균주를 2% sucrose를 함유하는 phenylethanol agar 배지를 이용하여 선택배양한 후, 투명광택을 나타내는 균주를 수확한다. 그리고 MRS배지 5mL에 접종한 후, 24시간 전배양하고, 이어서 당과 3%식염이 첨가된 살균한 배추 및 무 착즙배지에 접종하여 발효 시킨 후, 전술한 바와 같이 단계별 희석하여, 균수 계수 및 검정을 통하여 분무용으로 사용한다. 이 때 mL당 100만∼1000만 cfu정도가 되도록 하여 비산이 많이 되지 않도록 하면서 엽(葉)가까이에서 분무한다.