일반기술

유산균 식혜 및 그의 제조 방법

안동 식혜를 만드는 방법을 개선한 것이다. 종래의 전통적인 방법인 찹쌀을 12시간 침지 후 증자하여 식혜밥을 만들고 맥아는 미지근한 물에 담가둔 후 상층액을 뜬다. 고춧 가룰는 상층액의 엿 기름물에 넣어 추출한다. 준비된 따뜻한 식혜밥과 적당히 썬 무, 생강즙, 고춧가루 추출물을 혼합하여 엿기를 물을 넣어 당화시키는 방법이다. 안동 식혜의 유산균들은 발효과정 중에 비타민 B 군을 생합성하며 특히 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등 B 그룹의 영양소들이 크게 증가된다. 그리고 일부 발효체계에서는 비타민 C 의 생합성 역시 보고되고 있다. 특히 에너지대상에 관여하고 신경통, 피로회복, 정력 증강에 효과가 있다. 재료로는 찹쌀(또는 맵쌀, 차조, 수수), 엿기름, 무, 배, 물, 생강, 고춧가루, 설탕이 사용된다.당화 유산균에 특정의 유산균과 효모를 각각 첨가하여 당화 시켜서 발효 시간을 단축시키고 유산균 생성률을 높였다. 안동 식혜의 유산균들은 발효과정 중에 비타민 B 군을 생합성하며 특히 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등 B 그룹의 영양소들이 크게 증가된다. 그리고 일부 발효체계에서는 비타민 C 의 생합성 역시 보고되고 있다. 특히 에너지대상에 관여하고 신경통, 피로회복, 정력 증강에 효과가 있다. 재료로는 찹쌀(또는 맵쌀, 차조, 수수), 엿기름, 무, 배, 물, 생강, 고춧가루, 설탕이 사용된다.