일반기술

냉면육수의 보존방법 및 그의 선도유지제

본 발명은 냉면육수의 선도를 유지하는 방법과 그의 선도유지제에 관한 것이다. 냉면육수는 쇠고기 뼈를 고아서 만드는 것으로 제조 초기에는 대장균이 없지만 식당에서 저장중 냉면육수를 사용함에 따라 그릇과 수도수를 사용하면서 대장균(E.Coli)등 병원성 세균들이 오염된다. 오염된 냉면육수는 맛과 향등 품질이 변질되어 그 가치가 저하될 뿐만 아니라 심하게 오염되면 냉면육수를 냉면과 함께 취식할 경우는 구토, 설사는 물론 식중독에 걸릴 우려가 있다.이와 같은 냉면육수를 장기간 보존하려면 냉장고에 보존하여 왔을 뿐 별다른 특별한 방법이 연구 보고된 바 없다. 본 발명은 이와 같은 점들에 착안하여 향신료 중에서 겨자(mustard seed)의 추출물이 항균성이 있음을 착안하여 겨자 미세분말 또는 겨자 가수분해 추출물에 의한 냉면육수의 장기 보존방법을 제공함을 그 목적으로 한다. 본 발명의 또다른 목적은 이를 상품화하기 위하여 겨자 가수분해 추출물 또는 겨자 미세분말을 냉면육수용 천연 선도유지제로서의 용도를 제공한다. 지금까지 마늘 등의 향신료의 정유성분이 식중독 균인 clostridium botulinum 의 영양성장을 억제하는 효과(Addam etc. 1990)가 공지되었으며 우리나라에서는 발효김치에 겨자유를 첨가하면 Lactobacillus등 젖산균의 성장억제효과(홍완수등, 1989; 서권일등, 1996)가 있음이 공지된 바 있다.따라서, 본 발명은 우리나라에서 다량 생산되고 있는 겨자로부터 겨자 가수분해 추출물을 얻거나 또는 겨자 미세분말을 직접 천연항균제로서 냉면육수에 첨가하므로서 냉면육수의 장기보존효과를 달성할 수 있도록 하였다.본 발명은 냉면육수의 선도를 유지하는 방법과 선도유지제 조성물에 관한 것으로 저장중 세균들에 의한 오염을 막고 냉면육수를 장기간 보존하기 위하여 항균성 및 식품선도유지제로서 겨자 가수분해 추출물 또는 겨자 미세분말을 이용하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 냉면육수를 장기간 보존하는 방법으로는 냉동 보관하는 방법이외에는 별다른 방법이 없다는 점에 착안하여 항균성이 있는 겨자 가수분해 추출물 또는 겨자 미세분말 0.1~1.0중량%를 냉면육수에 첨가하여 그 선도를 유지하여 보존기간을 연장시킬 수 있는 방법과 이들의 냉면육수용 선도유지제 용도를 제공함을 특징으로 한다.