일반기술

단감을 이용한 감식초의 제조방법

감식초는 옛날부터 일반 농가에서 제조·이용되어온 전통발효식품으로 숙취제거, 피로회복 및 정장작용 등의 민간요법에 애용되어 왔다. 최근 급격한 경제성장 및 건강에 대한 인식전환으로 천연소재의 전통양조식초에 대한 관심이 높아져 상품으로 시판·유통되고 있는 재래식 감식초는 11월 중순에 수확된 감을 병행복발효의 자연발효에 의해 이듬해 7월경 제품으로 출하한다. 그러나 감에 많이 함유된 탄닌성분은 떫은맛과 폴리페놀 옥시다아제의 기질이 되어 갈변현상과 알콜발효를 저해하고 효소단백질과 복합체를 형성하여 유색 침전물이 생성되기도 하며, 잡균의 오염으로 비위생적이고 제조때마다 제품의 색상이 변색되어 상품성이 낮을 뿐만 아니라 5~6개월간의 장기간 발효로 대량생산 및 보존이 어려워 경제성이 낮다.따라서, 본 발명은 상기와 같은 사실에 의거하여 안출한 것으로 단감을 이용하여 감식초 제조에 적합한 우량의 균주를 사용, 반응표면분석법을 이용하여 발효기간을 단축하고 일정한 품질로 대량생산이 가능하며 산업화가 가능한 감식초 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.본 발명은 과잉생산 및 저온저장중에 발생하는 다량의 감중 단감을 효율적으로 활용하기 위하여 감의 발효에 적합한 우량균주를 사용하여 graphical method 반응표면분석으로 여러 가지 반응변수를 고려하여 감식초를 제조하는 방법을 최적화하는 방법에 관한 것이다.본 발명의 최적화조건으로 제조된 단감 식초의 총산, 비타민 C를 비롯한 유기산, 유기아미노산, 무기성분, 관능검사등 품질특성은 시판 재래식 감식초보다 우수하다.