일반기술

단감으로부터 분리된 감식초 제조용 알코올 발효균주

감식초는 옛날부터 일반 농가에서 제조·이용되어온 전통발효식품으로 숙취제거, 피로회복 및 정장작용 등의 민간요법에 애용되어 왔다. 최근 급격한 경제성장 및 건강에 대한 인식전환으로 천연소재의 전통양조식초에 대한 관심이 높아져 상품으로 시판·유통되고 있는 재래식 감식초는 11월 중순에 수확된 감을 병행복발효의 자연발효에 의해 이듬해 7월경 제품으로 출하한다. 그러나 감에 많이 함유된 탄닌성분은 떫은맛과 폴리페놀 옥시다아제의 기질이 되어 갈변현상과 알콜발효를 저해하고 효소단백질과 복합체를 형성하여 유색 침전물이 생성되기도 하며, 잡균의 오염으로 비위생적이고 제조때마다 제품의 색상이 변색되어 상품성이 낮을 뿐만 아니라 5~6개월간의 장기간 발효로 대량생산 및 보존이 어려워 경제성이 낮다. 따라서, 본 발명은 상기와 같은 사실에 의거하여 안출한 것으로 단감을 이용하여 감식초 제조에 적합한 알콜발효 균주를 선별하는데 그 목적이 있다.본 발명은 부패된 감의 과육과 꼭지로부터 알콜발효력이 우수한 균주를 분리·동정하여 pH, 배양온도, 진탕속도, 초기 당농도의 영향과 YPD 및 감추출물 배지에서 상업적으로 이용되고 있는 균주들과의 알콜생성력을 비교하여 단감 발효 균주로 Saccharomyces cerevisiae YJK 20을 제공한다.본 발명에 사용된 알콜발효 균주는 감에서 분리 동정한 Saccharomyces cerevisiae YJK 20을 YPD(yeast extract 1%, peptone 2%, glucose 2%, agar 2%) 사면배지에서 25℃, 24시간 배양하여 4℃ 냉장 보관하면서 각각 사용하였다. 상기 알콜발효 균주는 생명공학연구소에 1997년 1997년 10월 31일 기탁번호 KCTC 8841P호로 기탁하였다. 또한 알콜발효 균주의 분리는 YPD 및 YM(yeast extract 0.3%, malt extract 0.3%, glucose 0.5%, bacto peptone 0.5%, pH 6.0) 배지를 이용하였다.