일반기술

감식초함유음료조성물

본 발명은 감식초를 함유한 음료 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 단감 또는 떫은감을 원료로 하고 신규한 알콜발효 균주와 통상의 초산발효균주를 이용한 감식초를 제조한 후 여기에 식품첨가제를 혼합 조성하여서 되는 감식초 함유 음료 조성물에 관한 것이다. 종래 과실식초 특히 감식초는 옛날부터 일반 농가에서 제조, 이용되어온 전통발효식품으로 숙취제거, 피로회복 및 정장작용 등의 민간요법에 애용되어 왔다. 최근 급격한 경제성장 및 건강에 대한 인식전환으로 천연소재의 전통양조식초에 대한 관심이 높아져 상품으로 시판, 유통되고 있는 재래식 감식초는 11월 중순에 수확된 감을 병행복발효의 자연발효에 의해 이듬해 7월경 제품으로 출하한다. 그러나 감에 많이 함유된 탄닌성분은 떫은맛과 polyphenol oxidase의 기질이 되어 갈변현상과 알콜발효를 저해하고 효소 단백질과 복합체를 형성하여 유색 침전물이 생성되기도 하며, 잡균의 오염으로 비위생적이고 제조때마다 제품의 색상이 변색되어 상품성이 낮을 뿐만 아니라 5~6개월간의 장기간 발효로 대량생산 및 보존이 어려워 경제성이 낮다. 더욱이 자연발효에 의하여 이루어지는 재래식 감식초는 감식초의 총산의 농도가 최대 2.8% 이하로서 감식초 음료 제조시 다른 산을 첨가하지 않을 수 없어서 감식초 본래의 제맛을 내기가 곤란하였다.따라서, 본 발명은 상기와 같은 사실에 의거하여 안출한 것으로 단감 또는 떫은감을 원료로 하고 신규한 알콜발효 균주를 사용하여 알콜발효를 시키고 통상의 초산발효균주를 사용하여 감식초를 제조하여 여기에 식품첨가제를 혼합하여 감식초 함유 음료 조성물을 제조한다.본 발명은 감식초 음료 조성물에 관한 것으로 신규한 알콜발효 균주와 통상의 초산발효 균주를 사용하여 총산 5.5% 이상의 감식초를 제조하고 감식초 4%, 폴리덱스트로스 1.4%, 액상과당 10.5%, 배농축액 1.5%, 벌꿀 0.48%, 구연산 0.05%, 구연산 나트륨 0.02%, 비타민C 0.04%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 직접 음용 천연 감식초 음료 조성물을 제공한다.본 발명에 사용된 알콜발효 균주는 감에서 분리 동정한 Saccharomycess cerevisiae YJK 20과 Saccharomyces kluyveri DJ 97을 YPD(yeast extract 1%, peptone 2%, glucose 2%, agar 2%) 사면배지에서 25℃, 24시간 배양하여 냉장 보관하면서 각각 사용하였으며, 초산균은 재래식 감식초의 통상의 발효균주를 표 1의 배지조성으로 30℃에서 72시간 배양하여 4℃에서 냉장 보관하면서 사용하였다. 상기 알콜발효 균주는 생명공학연구소에 1997년 10월 31일 기탁번호 KCTC 8841P와 기탁번호 KCTC 8842P로 각각 기탁하였다.