일반기술

검정콩을 이용한 청국장 및 그 제조방법

종래의 청국장의 제조방법은 흰콩이나 누렁콩을 세척증자하여 단백질 원료로 사용하고 증자한 다음 납두균을 접종하여 발효하여 왔다. 이러한 종래의 재래식 청국장은 그 원료가 흰콩이나 누렁콩이므로 그 원료의 특성상 납두균을 투입하므로서 용이한 발효가 가능하였으나 검은콩을 원료물질로하는 경우 납두균의 접종만으로는 우수한 청국장의 제조가 불가능하므로 그 제품을 취식할 수 없었다.따라서 본 발명자들은 청국장의 고유한 맛을 재현하면서 우수한 기능성을 갖는 고품질의 검정콩을 주재료로 이용하여 발효율의 증진을 위한 콩의 처리조건을 조사하였고 검정콩 발효에 적합한 균주를 분리, 동정하였다. 또한 청국장의 냄새 억압 및 품질증진을 위하여 발효초기에 첨가할 가장 적합한 천연식품소재를 검색하였으며 검정콩으로 제조한 청국장으로부터 영양성분을 분석하였고, 혈전용해능, 항산화성, 아질산염 소거능 및 항균활성 등 기초적인 생물활성을 분석하였다.본 발명의 목적은 검은콩을 주재료로로 사용하여 항균활성, 항산화활성, 혈전용해능이 우수하고 청국장 특유의 퀴퀴한 냄새가 상당히 억제된 청국장을 제공함에 있다. 본 발명의 다른 목적은 상기 청국장의 제조방법을 제공함에 있다.본 발명의 상기 목적은 청국장 또는 재래 된장으로부터 프로테아제, 아밀라아제 등의 효소활성이 높은 균주를 분리하고 이들중 점질물의 생성능력과 혈전용해능이 우수한 균주를 선별하여 이 균주를 검정콩에 접종한 후 키위 및 무를 첨가하여 발효시키므로써 청국장을 제조하고 제조한 청국장의 이화학적 성질, 물리적 성질, 청국장내 생균수 및 효소활성, 패널리스트를 대상으로 한 관능검사 및 청국장의 생물활성을 조사하므로써 달성하였다.본 발명은 검정콩을 이용한 청국장과 그 제조방법에 관한 것으로 검정콩을 주재료로 사용하며 프로테아제, 아밀라아제 등의 효소활성이 높고 점질물의 생성능력과 혈전용해능이 우수한 균주를 접종한 후 추가로 과채류를 첨가하여 제조한 청국장은 청국장 고유의 퀴퀴한 냄새가 억제되고 관능검사결과 기호도가 우수한 효과가 있으며 혈전용해능, 과산화물가억제능, 아질산염 소거능, 식중독 및 부패균에 대한 항균효과를 나타내는 우수한 뛰어난 효과가 있다.