일반기술

캡슐형 메주 및 그 제조방법

상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 유용한 발효균을 이용하여 유해 곰팡이의 표면 성장 및 내부침투를 최대한 억제할 수 있는 메주 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.본 발명의 다른 목적은, 메주 표면의 발효균의 성장이 빨라서 유해곰팡이가 차지할 수 있는 공간을 최대한 없애는 것 이다.본 발명의 또 다른 목적은, 메주 표면에 유용한 발효균을 코팅함으로써 발효균의 균사에 의하여 표면의 과도한 건조를 방지하여 콩 단백질의 분해율을 높이고자 하는 것이다.본 발명의 또 다른 목적은, 특히 메주 표면에서 지방의 산패를 억제함으로서 영양학적으로 유용한 메주 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.본 발명은 캡슐형 메주 및 메주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 메주는, 콩을 증자하고 파쇄한 후, 일정한 형상으로 만들어지는 내층과; 상기 내층의 표면을 일정한 두께로 덮도록 형성되고, 증자되고 파쇄된 콩에 발효균이 접종된 외층을 포함하여 구성된다. 발효균은 황국균 또는 거미줄 곰팡이 중의 어느 하나로 한다. 그리고 바실루스 속의 세균이 접종된 중간층을 상기 내층과 외층 사이에 형성할 수 있다. 본 발명의 제조방법에 의하면, 콩을 증자하여 파쇄한 후 일정한 크기의 내층을 성형하는 제1단계와; 상기 기본층의 외부 표면에, 발효균이 접종되고 증자하여 파쇄한 외층을 형성하는 제2단계; 그리고 상기 메주를 발효 및 숙성시키는 제3단계를 포함한다. 이와 같은 본 발명에 의하면, 유해한 곰팡이의 오염을 방지할 수 있게 되고, 발효율을 증진시킬 수 있는 장점을 기대할 수 있게 된다. 또한 과도한 건조를 방지함으로써, 유해균의 내부 침입을 방지함은 물론이고 전체적인 메주의 제조공정을 단축할 수 있는 등의 장점이 있다.