일반기술

세포 포자의 내성(耐性) 저하 방법

" 본 기술은 특정 처리를 실시함으로써 세균 포자의 발아를 재촉하여 그 내성을 저하시키는 방법을 제공한다. 예를 들면 바칠루스속(Bacillus屬)에 속하는 세균의 포자를 고압의 이산화탄소로 처리함으로써, 그 세균 포자의 내성을 저하시킨다. 그 때, 이산화탄소의 압력은 통상은 6. 5~30 MPa, 바람직하게는 7. 5~30 MPa, 더욱 더 바람직하게는 25~30 MPa로 하며, 초임계(超臨界) 이산화탄소도 사용할 수 있다. 또한 식품은 고압의 이산화탄소로 처리한 후, 가열 처리 등을 실시하여 살균할 수가 있다.바칠루스속이나 클로스트리듐속(Clostridium屬)에 속하는 세균은, 환경 안의 영양원이 고갈되어 생육이 곤란하게 되면 포자(아포)를 형성한다. 세균의 포자는 열, 약제, 자외선 등에 대하는 내성이 매우 높고, 예를 들면, 가열에 의해 살균하기 위해서는, 100℃이상의 고온으로 장시간 가열하는 것이 필요하다. 그러나, 고온에서의 가열 처리는 식품의 품질을 해쳐 버리는 경우가 있다. 본 기술에 의해 내성을 저하시킨 세균 포자는 통상의 세균 포자보다 온화한 조건으로 살균할 수가 있으므로, 가열에 의한 품질 열화를 최소한으로 억제하면서 식품 중의 세균 포자를 사멸시키는 것이 가능하게 된다.