일반기술

멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법

본 발명은 액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 머리, 내장, 표피 및 뼈를 제거한 젓갈원료를 장기간 숙성된 액젓과 혼합하여 숙성시키므로서 액젓내의 정미성분이 젓갈원료에 침투되어 단기간에 젓갈 특유의 풍미를 우려낼 수 있으며, 단백질분해효소에 의한 육단백질의 분해를 감소시켜 젓갈원료의 형태를 그대로 유지하고, 유통과정에서 젓갈용기와의 충돌에 의해 젓갈의 형태가 파손되는 것을 방지할 수 있는 액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법에 관한 것이다.본 발명은 생멸치의 머리, 내장, 등뼈, 꼬리, 표피를 제거한 젓갈원료를 3~5%의 식염수로 세척하는 원료준비단계와, 상기 원료준비단계를 거쳐 세척된 젓갈원료 1kg을 통상의 방법으로 숙성된 멸치액젓 2kg과 혼합한 다음 젓갈원료와 액젓의 혼합물을 담을 수 있는 통상의 용기내에 투입하여 상온에서 2~3개월 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 거쳐 숙성된 젓갈의 잔뼈를 제거한 후 잔뼈가 제거된 순수한 육질의 젓갈 100~150g을 측량하여 포장용 젓갈용기에 투입하는 젓갈계량단계와, 상기 젓갈계량단계를 거쳐 젓갈이 투입된 젓갈용기에 충전물로서 올리브유, 올리고당, 면실유, 올리브유와 올리고당의 혼합물, 면실유와 올리고당의 혼합물, 올리브유와 면실유의 혼합물 중에서 선택적으로 택일하여 60~70㎖를 충전한 다음 밀봉하는 충전포장단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.