일반기술

물엿 전처리 효모를 이용한 빵의 제조 방법

본 발명은 물엿 전처리 효모를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.빵의 제조과정 중에서 효모의 반죽 내 당분 발효 활성은 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소 가운데 하나이다. 효모 세포의 당분 발효대사에 관여하는 효소계 및 관련 유전자발현 조절계의 생화학적인 특성상, 밀가루 반죽 속의 조건에서는 일정 기간 당분 발효작용이 진행된 후, 잔존하는 포도당 분자에 의해 주된 탄소원인 맥아당의 발효가 억제되며, 이로인해 생성되는 탄산가스의 양이 제한되어 성형화 된 반죽 내에서의 충분한 팽창이 이루어질 수 없다. 이러한 효모의 발효특성은 발효 빵의 품질을 고급화하며 동시에 빵의 제조원가를 낮추고자하는 노력에 결정적인 걸림돌이 되고 있다.본 발명은 물엿 전처리 효모를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.; 제빵용으로 사용하고 있는 통상의 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 순수 맥아당 또는 물엿으로 만든 2 ~ 5 % 맥아당 MYP 배지에서 1 ~ 2 시간 처리하여 맥아당 발효에 관여하는 효소 유전자의 발현을 사전에 유도한 다음, 이 효모를 빵 제조용 반죽에 첨가하여 발효 효율을 높이고 품질이 좋은 빵을 제조하는 방법이 제공된다.통상의 효모를 고농도 맥아당 배지에서 전처리하여 맥아당 발효 효소의 유전자 발현을 향상시키고, 이 효모를 사용하여 빵을 만들므로써, 발효율을 향상시키고, 좋은 품질의 빵을 만들며, 물엿을 이용한 배지로 처리시 원가를 절감하는 효과도 가져다 준다.