일반기술

김치종균

김치의 맛을 향상시키고, 품질을 일정하게 생산할 수 있는 김치 종균 생산기술. 숙성김치의 맛은 미생물 조성에 의해 결정되며 Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus sakei가 지배균과 차지배균으로 구성될 때 가장 맛이 있다. 이들 두 종의 미생물을 다수 분리하여 조합하고 실험하여 김치 맛을 가장 좋게하는 균주 2종을 선정하였다. 이 두 종의 종균을 분말제제로 대량생산하는 방법을 강구하였다. 본 종균분말제제는 0.5그람 단위로 포장되며 김치제조시 양념에 첨가하면 된다. 본 제제를 첨가하면 김치가 맛이 있게 숙성되며 숙성후에는 잘 산패되지 않고 적색도가 오래 유지되는 장점을 가진다.김치생산업체의 가장 큰 애로사항은 김치의 품질을 일정하게 할 수 없다는 데 있다. 본 김치종균 분말을 사용하면 이러한 문제를 해결할 수 있을 뿐 아니라 김치가 맛이있게 익어가기 때문에 고품질의 위생김치를 생산할 수 있게 된다. 본 기술은 아직 국내외를 통하여 최초이며 상업용 김치의 수요가 늘어가는 시점에 있어서 실용화 가능성이 매우 높으며 생산비와 설비비가 작아 수익성이 매우 높다. 본 기술은 김치종균을 저가로 다량 생산하는 기술이며 생산된 종균의 역가가 오래지속되게 하는 기술이다.