일반기술

라피다아제를 이용한 양파 가수분해물의 제조 방법

본 기술은 양파 가수분해물 제조에 에코나아제(econase), 비스코자임(viscozyme)과 라피다아제(rapidase)를 첨가하고 55℃에서 2시간 가수분해하였을 때 라피다아제 처리시 총당과 환원당의 함량이 가장 증가하였다. 양파 가수분해물의 갈색화 억제를 위해 아스코르브산(ascorbic acid), 구연산, 시스테인(cystein)과 시클로덱스트린(cyclodextrin)을 각각 첨가한 결과, 시스테인이 갈색도 완화효과에 가장 뛰어났다. 시스테인을 첨가하고 여러 온도에서 2시간 저장 후의 갈색도는 저장온도가 증가할수록 증가하였고, 시스테인 0.5% 첨가가 가장 효과적이었다.본 기술은 라피다아제를 가수분해 효소로 사용하여 특정의 가수분해 조건에서 양파 가수분해물을 제조하는 기술 개발로 양파 조직의 분해가 원활하고, 양파 특유의 향기성분의 발현과 추출이 용이한 가수분해물 제조가 가능하고, 가수분해물의 제조 후 갈색억제제로 시스테인을 추가로 첨가하면 제조된 양파 가수분해물의 갈변 방지효과가 뛰어나게 증진되므로 식품 산업에 매우 유용한 기술이다.시스테인을 첨가하고 여러 온도에서 2시간 저장 후의 갈색도는 저장온도가 증가할수록 증가하였고, 시스테인 0.5% 첨가가 가장 효과적이었다.