일반기술

기능성 청국장 및 그 제조방법

우리나라 청국장의 고유한 맛을 재현하면서 우수한 기능성을 갖는 고품질의 청국장을 제조하기 위하여 대두품종, 증자방법, 스타터(Starter), 발효기간, 부재료비를 달리하여 청국장을 제조하고 이화학적 실험을 행하여 청국장 제조 방법을 표준화하였다. 또한 상기 대두품종, 스타터(Starter), 발효기간, 부재료비를 달리하여 제조한 청국장의 Ames test와 SOS chromotest에 의한 항돌연변이 효과를 살펴보았고 MTT assay를 행하여in vitro에서 항암효과를 관찰하여 항암성이 우수한 항암 기능성 청국장 제조방법을 확립하였으며in vitro및in vivo에서 상기 항암 기능성 청국장 제조방법에 의해 제조된 청국장과 전통방법 및 전통방법을 개량한 방법에 의해 제조된 청국장의 항암성을 조사하고 비교하여 본 발명 방법에 의해 제조된 항암 기능성 청국장이 가장 우수한 항암성을 나타냄을 확인하므로서 본 발명을 완성하였다.원료대두로 중소립콩을 정선 및 수세하고 1.5배의 15℃ 물에 12시간 침지한 후 탈수시간을 45분으로 하고 1.0∼1.5㎏/㎠ 의 오토클래브(Autoclave)를 사용하여 60분간 증자한 다음 전배양한 종균액을 접종하여 40℃에서 48시간 발효시킨 후 소금 7.9%, 고춧가루 2.0%, 마늘 0.2%를 첨가하여 혼합 및 마쇄하고 5℃에서 15일간 후숙하여 제조한 청국장은 풍미가 우수한 뛰어난 효과가 있고 또 중소립콩을 정선 및 수세하고 1.5배의 15℃ 물에 12시간 침지한 후 탈수시간을 45분으로 하고 오토클래브를 사용하여 60분 증자하고 전배양한 종균액을 접종하여 40℃에서 72시간 발효시킨 후 소금 7.9%, 고춧가루 1.1%, 마늘 1.1%를 첨가하고 혼합 및 마쇄하여 제조한 청국장은 항암 기능성이 우수한 뛰어난 효과가 있다.