일반기술

초고압기술을 이용한 고부가가치 양념육제품 생산을 위한 응용기술개발

본 기술에 의하여 제조된 고압처리 양념육 제품은 저장성이 증진되어 시중 유통 양념육의 저장은 1주일 정도 가능하지만 고압처리 양념육제품의 저장은 1개월 이상 가능하여 위생적인 유통은 물론 연장된 유통기한으로 제품의 생산단가 및 유통비를 절감하는 것이 가능해지며, 제품의 연도, 맛, 기호성이 크게 향상되어 제품의 품질향상을 도모할 수 있다. 양념육을 제조하는데 있어서 육에 양념을 혼합한 다음 진공 포장한 뒤 압력을 가하여 저장성, 육의 연도, 다즙성, 기호성이 크게 향상된 양념육을 제조하는 기술에 관한 것이다. 양념육은 우 또는 돈육을 적당한 크기로 세절한 다음 준비된 양념을 첨가하여 잘 혼합하고 차단성이 우수한 진공포장지를 사용하여 공기가 함유되지 않도록 진공포장을 한 다음, 진공 포장된 양념육에 압력(2,000-5,000기압)을 5-30분간 처리하는 공정에 의하여 제조된다. 압력처리에 의해 열이나 방부제를 사용하지 않고도 미생물 살균효과에 의해 저장성이 크게 연장되고 압력처리에 의해 양념이 고기에 골고루 침투하여 맛이 크게 향상된다. 또한 육조직 특성이 개선되어 연도가 향상된다. .o 생육상태로 유통이 되는 양념육에 비가열 살균 처리기술인 초고압공정을 적용하여 제품의 저장성을 기존 제품과 비교하여 4배 이상 연장시켰음. o 양념이 단시간에 육에 배어서 맛이 일반제품에 비하여 향상되고 일반 열처리 살균기술 및 기타 기술과는 달리 살균 공정 후양념의 풍미(특히 마늘향)를 그대로 유지함.o 본 기술에 의하여 제조된 양념육 제품은 저장성이 증진되어 시중 유통 양념육의 저장은 1주일 정도 가능하지만 압력처리 양념육제품의 저장은 1개월 이상 가능하여 위생적인 유통은 물론 연장된 유통기한으로 제품의 유통비를 절감하는 것이 가능해지며, 제품의 연도, 맛, 기호성이 크게 향상되어 제품의 품질향상을 도모할 수 있음