일반기술

전해산화수를 이용한 신규한 무균포장밥의 제조방법

* 원리 및 구성 본 기술은 전해산화수를 이용한 신규한 무균포장밥의 제조방법에 대한 것으로 전해산화수로 취반하여 밥의 pH를 현저히 낮춤으로써 포자형성균을 포함한 부패균의 성장을 억제하여 저장성을 향상시킨 무균포장밥 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 기술은 다음과 같이 구성된다. 오염된 무균포장밥으로부터 오염균주를 분리한 후 형태학적, 생화학적 특성을 미생물 분류 시스템에 의해 1차 동정하고 지방산 분석을 위한 미생물 동정기를 사용해 2차 동정하여 무균포장밥의 오염원인균이 Bacillus 속 균주임을 확인하였다. NaCl을 첨가한 수도수를 전해산화수 생성장치로 처리하여 전해산화수를 제조한 후 다양한 시험균주를 전해산화수에 노출시킨 후 균수를 측정하여 전해산화수의 살균효과를 측정하였다. 제조한 전해산화수를 이용하여 밥을 제조하고 이 밥의 pH, 환원당 및 색도를 측정하여 전해산화수를 세척수 및 취반수로 사용하여 제조한 본 발명 무균포장밥의 품질특성을 조사하여 오염된 무균포장밥으로부터 분리한 균주를 전해산화수를 세척수와 취반수로 사용하여 제조한 무균포장밥과 수도수를 세척수와 취반수로 사용하여 제조한 밥에 각각 접종하고 2주간 저장하면서 각각의 밥에서 발생한 균수를 측정하여 본 발명 무균포장밥의 저장성이 우수함을 확인하였다. * 개발 배경 무균포장밥은 전처리 공정에서 가능한 한 내열성균을 감소시켜 취반공정을 거쳐 제조된 무균밥을 클린룸에서 무균상태 그대로 포장한다. 그럼에도 불구하고 충전·밀봉 후 가열살균을 하지 않으므로 공정 중 미생물 오염 시에는 부패가 진행될 수 있어 오염 미생물을 효과적으로 억제할 수 있는 기술이 필수적이다. * 중요성 및 독창성 살균효과가 우수한 전해산화수를 쌀의 세척수 및 취반수로 사용하여 취반한 본 기술의 무균포장밥은 pH가 낮아 미생물의 생육을 완전히 억제함으로써 장기 저장이 가능한 뛰어난 효과가 있다.* 적용제품 및 경쟁제품 물에 소량의 NaCl을 첨가하여 전기분해에 의해 얻어지는 전해산화수는 강한 살균력을 지니고 있다. 본 기술은 이 전해산화수를 쌀의 세척수로 사용하거나 취반수로 이용하여 면 취반수의 pH를 저하시켜 무균포장밥의 제조 시 밥의 포자형성균을 포함한 부패균의 성장을 억제하여 밥의 저장성을 높였다.* 주요 적용 제품- 무균포장밥 제조 공정* 특징 및 장점- 살균효과가 우수한 전해산화수를 이용하여 무균포장밥의 장기 저장이 가능하도록 하였다.