일반기술

토하젓과 토마토를 원료로한 소스의 제조 방법

원리 및 구성잘 발효·숙성된 토하젓과 완숙된 토마토를 주원료로 하여 제조한 토하젓 소스의 제조방법이다. 이 주원료 중의 하나인 토하젓은 살아 있는 토하(새뱅이; Caridina denticulata denticulata DEHAAN)를 식염에 절여 3개월 이상 발효·숙성된 것이다. 이 토하젓을 마쇄하여 이루어진 토하젓 페이스트와 또 다른 주원료인 완숙된 토마토에 기호성을 고려하여 알맞는 향신·조미료를 첨가하여 마쇄하고 또한 제품의 염도 희석 및 점성 강화를 목적으로 녹말 10∼25부를 첨가하고 감압·가열·농축하여 이루어진 토마토 페이스트를 앞서 만든 토하젓 페이스트와 균일하게 혼합하여 제조한 건강 조미 식품이다.개발배경현재까지의 주로 곡류를 주식으로 할 때의 반찬으로만 애용해 왔으나 앞으로는 키틴질의 기능성으로 미루어 세계인의 건강 식품이 될 수 있다. 그런데 토하젓을 저염화로 가공하기 위해서 첨가용 가공식품으로 칼륨(K)과 당질을 비교적 많이 포함하고 있다.응용분야저염의 토하젓을 대중화하고 세계인의 식단에 올릴수 있도록 다양한 맛과 조리방법을 연구할 수 있다. 전통적으로는 식사할때의 반찬으로 밖에 이용할 수 없었던 것을 염도 조절이 가능하게 되고 또한 과채류에 속하는 토마토를 혼합한 것이므로 노소를 막론하고 국내외인의 식생활에 다양하게 활용할 수 있는 조미식품이 된다.특징 및 장점저염화 가공 토란젓으로 과채류와 섞어 까다로운 입에도 거부감이 없다.