일반기술

초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술

본 제품은 기존의 19.4%의 지방과 62.5%의 수분, 그리고, 11.9%의 단백질을 함유한 유화형 대조구보다 무려 90%이상의 지방이 제거된 반면에, 수분과 탄수화물 및 단백질의 함량이 증가하였다. 지방대체제인 글루코만난의 경우 단독 혹은 다른 지방대체제와 복합하여 첨가할 때, 보수력이 좋았고 가열수율을 높일 수 있었다. 카라기난은 보수력이 낮은 결점이 있으나 다른 지방대체제보다 경도를 증가시켜 보수력이 높은 글루코만난과의 복합첨가는 상호보완적임을 알 수 있었다. 대두단백질을 첨가한 초 저지방 처리구는 원래 대두분말의 노란색에 영향을 받아 황색도가 높았고 기존의 유화형 소시지에 비하여 높은 경도를 보였다.결론적으로 지방대체제의 경우 단일첨가보다는 글루코만난과 카리기난을 각각 0.5%씩 지방대체제로 첨가하고 대두단백질(1.5%)을 식육단백질(6%)과 대체하여 복합적으로 첨가하였을 때 기존의 유화형 소시지와 가장 유사한 조직감을 보였다. 본 발명은 종래의 저지방과는 차별화 된 초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술개발을 이루었다고 볼 수 있다. 한마디로 본 발명의 결과는 저 칼로리 식품을 섭취하여야하는 환자들의 규정식과 비만을 억제하는 다이어트용 건강식품을 선호하는 소비자들의 식생활에 적지 않은 기여를 할 것이다. 나아가 다양한 고급 저지방 육제품의 개발에 있어서 그 활용가치가 높을 것이라 사료된다.소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 고지방 식품보다는 저지방 저칼로리 육제품이 선호되고 있다. 앞으로 건강식품의 소비는 계속 증가할 추세이다. 식육 및 식육가공품에 대한 소비자들의 요구는 점점 까다로워지고 있으나, 그에 부응한 새로운 고급 저지방 육제품의 개발은 미흡한 실정이다.따라서 본 발명은 신선한 국산 원료돈육과 최소경비 배합비, 본 발명에서 개발된 혼합지방대체제를 이용하여 초 저지방 세절 소시지를 제조한 결과 기존의 저지방과는 차별화 된 3%미만의 지방과 77-79%의 수분, 그리고, 약 13.4-14.5%의 단백질을 함유한 초 저지방 세절 소시지의 제조에 성공하였다.대표청구항 : 국산 돈육의 뒷다리 부위를 지방 함량이 4%이하로 낮춘 원료돈육과 혼합지방대체제(글루코만난: 카라기난: 대두단백질=1:1:3)를 수분과 1:4 비율로 수화시킨 후, 첨가할 수분과 식육단백질의 비율을 5.5-6.0이 되게 제조한, 지방 함량이 2.86%이고, 수분 함량은 77.1%이며, 단백질 함량은 13.5-14.1%인, 기존의 15-20%의 지방을 함유한 유화형 소시지와 유사한 조직적인 성상을 갖는 초 저지방 세절 소시지.