일반기술

새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓과 그 제조 방법

본 기술은 새우의 가공시 발생되어 주로 사료의 원료로 이용되거나 폐기되고 있는 새우의 두부, 관절 및 꼬리 등 새우 가공부산물에 식염, 솔비톨, 소디움 에리소르베이트 등의 첨가제와 건강을 고려한 소량의 식염을 혼합하여 발효, 숙성시킨 발효 액젓과 그 제조 방법에 관한 것이다.본 기술의 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓은, 새우의 두부, 껍질 및 미각부로 이루어진 새우 가공부산물 페이스트에, 상기 페이스트 100g에 대하여 식염 18∼22%(w/w), 소디움 에리소르베이트 0.1∼0.5%(w/w), 솔비톨 5∼7%(w/w), 젖산 0.4∼0.6%(w/v), 에탄올 3∼7%(w/v)를 혼합한 혼합물을 발효시켜 제조되며, 본 발명의 제조 방법은 새우 가공부산물 페이스트에 식염, 소디움 에리소르베이트, 솔비톨, 젖산 및 에탄올을 상기의 조성 범위로 혼합하는 단계와, 페이스트 혼합물을 18∼24℃의 온도 범위에서 최대 4개월간 숙성 발효시키는 단계와, 숙성 발효된 상기 혼합물을 필터로 거르는 단계로 이루어지며, 이때 상기 숙성 발효 기간을 3개월로 하는 것이 가장 바람직하다.본 기술의 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓의 제조 방법은, 대부분 폐기물로 버려지는 새우의 가공부산물을 원료로 사용함에 따라 환경 오염을 줄일 수 있으며, 본 발명 방법에 의한 액젓은 리진이 다량 함유되어 있기 때문에 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 아미노산인 리진의 훌륭한 공급원을 제공하여 줄 수 있을 뿐 아니라, 축육 연화제로서의 액젓에 의해 연화된 축육은 소화 기능이 떨어지는 어린이들의 육류 단백질 섭취에도 많은 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다.새우를 이용한 액젓에 있어서, 새우육이 분리 제거된 새우의 두부, 껍질 및 미각부로 이루어진 새우 가공부산물 페이스트에, 상기 페이스트 100G에 대하여, 식염 18∼22%(W/W), 소디움 에리소르베이트 0.1∼0.5%(W/W), 솔비톨 5∼7%(W/W), 젖산 0.4∼0.6%(W/V), 에탄올 3∼7%(W/V)를 혼합한 혼합물로부터 숙성 발효된 액젓임을 특징으로 하는 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓. 새우를 이용한 액젓의 제조 방법에 있어서, 새우육이 분리 제거된 새우의 두부, 껍질 및 미각부로 이루어진 새우 가공부산물 페이스트에, 페이스트 100g에 대하여, 식염 18∼22%(w/w), 소디움 에리소르베이트 0.1∼0.5%(w/w), 솔비톨 5∼7%(w/w), 젖산 0.4∼0.6%(w/v), 에탄올 3∼7%(w/v)를 혼합하는 단계와; 상기 페이스트 혼합물을 18∼24℃의 온도 범위에서 최대 4개월간 숙성 발효시키는 단계와; 숙성 발효된 상기 혼합물을 필터로 거르는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓 제조 방법.