일반기술

3단 발효법으로 제조된 메주 및 그 제조방법

본 기술은 3단 발효법으로 제조된 메주 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 기술은 증자대두에 유산균(Lactococcus lactis subsp. lactis IFO 12007)을 접종시켜 1차 발효시킨 다음 상기 1차 발효물에 황곡균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 2차 발효시킨 후 고초균(Bacillus subtilis)을 상기 2차 발효물에 접종하여 3차 발효시키는 3단 발효법을 이용하여 풍미가 향상되고 암모니아성 불쾌취가 제거된 메주를 제공하는데 뛰어난 효과가 있다.(Ⅰ) 대두를 물에 수침시키고, 증자하여 증자대두를 수득한 후, 방냉시키는 공정 (Ⅱ) 유산균( LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. LACTIS IFO 12007)을 증자대두 1G 당 1X10 4∼6 CFU가 되도록 상기 증자대두에 접종한 후 28∼33℃에서 18∼26시간동안 1차 발효시키는 공정 (Ⅲ) 황국균 ( ASPERGILLUS ORYZAE )포자를 상기 1차 발효물 1G 당 1X10 4∼6 SPORE가 되도록 상기 1차 발효물에 접종한 후 25∼35℃에서 40∼48시간 동안 2차 발효시키는 공정 (Ⅳ) 고초균( BACILLUS SUBTILIS )을 상기 2차 발효물 1G 당 1X10 5∼7 CFU가 되도록 상기 2차 발효물에 접종한 후 35∼43℃에서 22∼26시간 동안 3차 발효시키는 공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 3단 발효법을 이용한 메주의 제조방법.