일반기술

고품질의 죽염 명란 젓갈의 제조 방법

본 기술은 기존의 천일염을 사용하여 제조한 수산 발효 식품에 비해 제품의 조직감, 지질의 산화억제, 고도불포화지방산의 잔존율, 제품의 냄새 측면에서 훨씬 우수하고, 죽염이 갖는 약리 효과 등을 고려할 때 고품질의 수산 발효 식품을 제조할 수 있고, 저장 유통 기간도 4개월 이상으로 연장이 가능한 3회 및 9회 죽염을 이용한 명란 젓갈 제품 및 그의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.본 기술의 방법에 의해서 제조된 죽염 명란 젓갈 제품은 기존에 천일염을 사용하여 제조된 명란 젓갈 제품에 비해 맛과 색조는 서로 비슷하지만, 제품의 조직 감이나 지질의 산화억제, 고도불포화지방산의 잔존율, 제품의 냄새 면에서 훨씬 우수하며, 죽염이 갖는 약리 효과 등 기능적 특성을 고려할 경우 상품적 가치가 뛰어난 고품질의 수산 발효 식품이라고 할 수 있다.동결 명란을 실온에서 20시간 동안 해동하고, 10％ 식염수 수용액 중에서 수세 및 탈수한 후 명란을 선별하는 단계; 상기 선별된 명란을 3회 죽염을 19.5중량％ 포함하는 1차 조미액 중에서 4℃의 온도에서 24시간 동안 침지시키고, 10％ 식염 수용액 중에서 다시 수세 및 탈수하는 단계; 상기 과정으로 처리된 명란에다 3회 또는 9회 죽염을 6.8중량％ 포함하는 2차 조미액을 혼합시킨 후, 4 내지 6℃의 온도에서 10일 내지 15일간 숙성시키는 단계; 이어서 상기와 같이 처리된 명란 젓갈을 정형, 표면 건조 및 동결 처리하여서 됨을 특징으로 하는 고품질의 죽염 명란 젓갈의 제조 방법.