일반기술

발효양념을 이용하여 제조된 김치의 제조방법

본 발명은 발효양념을 이용한 김치에 관한 것으로 산처리에 의하여 pH를 조절한 후 저온살균처리한 배추에 미리 배합하여 발효시킨 양념을 첨가하여 혼합함으로써 제조되는 김치는 저장성 및 관능성이 증가하는 뛰어난 효과가 있다.본 발명은 발효 양념을 이용한 김치에 관한 것으로 더욱 상세하게는 산처리에 의하여 pH를 조절한 후 저온살균처리한 배추에 미리 배합하여 발효시킨 양념을 첨가하여 혼합함으로써 제조된 저장성과 관능성이 향상된 발효 양념을 이용한 김치에 관한 것이다.본 발명은 김치의 발효를 진행시키는 미생물을 살균하여 증식을 억제시킴으로써 적숙기를 연장하여 저장성 및 관능성을 향상시킨 김치를 제공한다. 즉, 미생물에 의한 발효 현상을 제어하기 위해 배추를 처리함에 있어 저온 살균법을사용하였는데, 가열시 조직감을 최대로 유지하기 위해서는 김치의 적숙기 근처인 pH 4.2 ∼ 4.5를 유지하도록 배추의pH를 조절하였다. 또한 CaCl 2 를 첨가하여 김치의 조직 연화를 억제시켰는데, Ca의 첨가는 식물조직의 연부 현상을억제시켜 주고 식품의 견고성을 증가시켜 주는 것으로 알려져 있다. 또한 저온 처리 및 pH 조절로 인해 생기는 김치의 덜 숙성된 맛을 보완하기 위해 실온에서 미리 발효시킨 양념을 사용하여 김치를 제조함으로써 관능성과 저장성이향상된 김치를 제조할 수 있다.저온살균 및 산처리를 통한 pH 조절을 통하여 전처리한 배추에 미리배합하여 발효시킨 양념을 첨가하여 제조한 김치는 저장성 및 관능성이 우수한 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상매우 유용한 발명인 것이다.