일반기술

대추 추출물을 포함하는 빵 조성물

본 발명은 대추 추출물을 포함하는 기능성 빵 조성물에 관한 것이다. 특히 본 발명은 밀가루, 상기 밀가루 100 중량 대비 10 내지 80 중량부(액상) 또는 1 내지 8 중량부(건조상)의 대추 추출물, 0.1 내지 10(건조중량)중량부의 이스트 및 0.1 내지 10 중량부의 염을 포함하는 기능성 빵 조성물 및 상기 조성물로 제조된 빵을 제공한다. 본 발명으로 부피가 증가되고 비용적이 높고, 굽기 조건에서 손실율이 높아 호화가 양호하고 껍질의 착색이 우수할 뿐만 아니라 색상, 향미, 맛 및 기호도면에서 향상된 품질을 갖는 빵을 용이하게 제조할 수 있다.본 발명의 목적은 대추의 영양 및 생리활성 성분이 가미되고, 빵의 품질이 개선된 대추 추출물을 포함하는 기능성 빵 조성물을 제공하는 것이다.본 발명의 다른 목적은 빵 제조가 용이하며 맛, 향미, 색 및 기호도가 매우 우수한 설탕 무첨가 기능성 빵 조성물을 제공하는 것이다.본 발명의 또 다른 목적은 대추 추출물이 포함된 기능성 빵을 제공하는 것이다. 본 발명에 따른 기능성 빵 조성물은, 대추 추출물의 함유로 인하여 반죽의 물성, 즉 형상계수(신장도와 저항도의 비율, 저항도/신장도)가 증가되어 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력을 높이고, 반죽의 발효속도가 빨라진다. 상기한 반죽의 물성으로 빵 제조시 발효 시간을 단축시킬 수 있으며, 빵 부피를 최대화시킬 수 있다. 또한 본 발명의 기능성 빵 조성물로 제조된 빵은, 빵의 부피가 증가되고 비용적이 높고, 굽기 조건에서 손실율이 높아 호화가 양호하고 껍질의 착색이 우수한 향상된 품질을 나타낸다. 또한 상기 빵은 관능적인 면, 색상, 향미, 맛 및 전반적인 기호도에서도 매우 우수하다.