일반기술

전기투석법에 의한 간장의 저염화 방법

본 기술은 재래식 간장 또는 이의 알콜 재발효 간장을 전기투석하여 저염화하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 간장의 염농도를 낮추면서도 유효성분은 거의 그대로 포함하고 있어 향미, 품질 및 기호도가 높은 재래식 간장 및 이의 제조방법을 제공한다. 식품에 첨가된 식염은 간을 내는 동시에 수분활성도와 삼투압을 조절하여 식품 중의 미생물 생장을 억제함으로써 식품의 관능과 저장성에 영향을 주는데 발효식품중의 소금은 부패미생물의 생육을 억제하고 내염성의 발효미생물이 선택적으로 생장할 수 있도록 조절해 주는 역할을 하고 있다. 발효식품에 첨가되는 염의 농도는 각 식품의 원료, 발효기간, 얻고자 하는 최종산물 등에 따라 다르지만 특히 단백질이 주원료이고 장기저장을 목적으로 하는 장류나 젓갈에는 10∼20%, 경우에 따라서는 40%에 이르는 식염이 첨가되기도 한다.한국인의 사망원인 중 대부분은 고혈압을 비롯한 순환기계 질환이 차지하고 있으며, 나트륨의 과잉 섭취는 고혈압의 주요 원인이 되는 것으로 알려져 있다.재래식 간장은 메주를 18∼25% 이상의 소금물에 담근 후 발효시키기 때문에 시판 양조간장이나 혼합간장, 산분해간장의 15∼18%정도의 식염농도에 비해 식염농도가 높아 기호도가 낮으며 고혈압, 심장질환과 같은 각종 성인병의 원인이 되기도 한다. 그래서 저염화의 연구가 활발하게 진행되고 있는데 이들 방법 중에서 최근에 전기적으로 하전된 막을 이용한 전기투석법의 이용 가능성과 역삼투장치를 이용한 연구를 본 연구에서 실시하였다. 본 연구에서는 전기투석 전에 분획분자량이 200 kdalton의 막이 장치된 한외여과장치로 여과함으로써 간장에서 미생물을 완전히 제거하여 간장의 저염화시 미생물로 인한 간장의 품질저하를 방지하고자 하였다.본 기술은 재래식 간장 또는 이의 알콜 재발효 간장을 전기투석하여 저염화하는 방법에 관한 것으로서, 고혈압, 심장질환등 각종 성인병의 원인이 식염농도가 높은 재래식 간장의 염농도를 낮추면서도 유효성분은 거의 그대로 포함하고 있어 향미, 품질 및 기호도가 높은 재래식 간장을 제공한다. 본 기술은 재래식 간장 또는 이의 알콜 재발효 간장을 전기투석하여 저염화하는 방법에 관한 것으로서, 고혈압, 심장질환등 각종 성인병의 원인이 식염농도가 높은 재래식 간장의 염농도를 낮추면서도 유효성분은 거의 그대로 포함하고 있어 향미, 품질 및 기호도가 높은 재래식 간장을 제공한다.