일반기술

신생부화 가금류 병아리의 식육화 방법

○ 기술발명의 목적: 부화부산물로 폐기되는 신생 병아리의 단백질 자원을 이용하는 방법○ 기술 요약 및 특징: 본 발명은 신생부화 병아리를 분쇄 및 균질화하여 병아리육유동액을 제조하는 단계(S10); 상기 병아리육유동액에 옥수수전분을 가하여 압출성형하는 단계(S20); 및 상기 성형물을 건조시킨 후 수분을 가하여 단백질을 조직화하거나, 상기 성형물을 건조시킨 후 마찰열로 변성조직화하여 병아리육을 가공하는 단계(S30);로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 상기와 같은 방법으로 제조된 병아리육유동액은 가용성의 유동액체나 유화제를 형성하고, 이 균질체들은 아직 변성되지 않은 생단백질로 다양한 식품에 첨가 가공될 수 있으므로 다양한 맛, 기호성, 물성, 관능성, 보건기능성을 나타낼 수 있어 종래의 식품이나 신제품의 부가가치를 현저히 증가시킬 수 있는 특징이 있다.○ 색인어: 신생부화, 가금류, 균질화, 가용액, 사롱, 압출성형S10 단계는 신생부화 병아리를 분쇄 및 균질화하여 병아리육유동액을 제조하는 단계이다. 균질화 과정이란 병아리의 형체를 없애 시각적인 혐오감을 방지하면서도 식육화를 가능케 하기 위한 것으로 신생부화 병아리를 분쇄, 세절 및 균질화하여 가용성의 유동액체나 유화제를 형성하게 되는데, 이때 기계적인 균질화 작업을 위해 스크류 방식과 밀링 기어방식이 혼재된 장치를 채택할 경우 연속 반복적인 분쇄과정을 통해 미크로 단위까지 이들을 미분화할 수 있다.기계적 균질을 높이기 위하여 일반적인 분쇄기와는 달리 밀링 기어를 사용하는 분쇄기에서 분쇄하게 되므로 닭뼈와 같이 단단한 제품이라도 미세한 분쇄가 가능하다. 분쇄 대상물이 투입되면 먼저 스크류에 의해 1차 분쇄가 이루어지면서 내부의 밀링 기어에 의해 작게 분쇄되기를 3회에서 6회에 이르기까지 반복되므로 제품이 마이크로(micro)단위까지 분쇄가 이루어진다.S10 단계를 대체하는 방법으로서는 신생부화 병아리의 피부, 털, 부리 및 발톱을 분리하여 가열, 파쇄한 후 병아리 몸체와 혼합하여 가압증자하는 방법도 가능하다. 본 방법에서는 0.5N HCl 또는 NaOH로 85℃에서 상기 분리물을 30분간 가열하여 파쇄시킨다.S10 단계를 대체하는 또 다른 방법으로서는 상기 분리물 혹은 병아리 몸체를 가수분해하고 중화하여 가압증자시키는 단계이다. 본 방법에서는 2N HCl 또는 NaOH로 가수분해하며 다시 HCl이나 NaOH로 중화시킨다.S20 단계는 상기 S10 단계에서 만들어진 병아리육유동액에 옥수수전분을 가하여 압출성형하는 단계이다. 본 단계에서는 병아리 분쇄물에 옥수수 전분을 가하여 잘 혼합하고, 압출성형장치의 배럴 온도를 120∼200℃ 범위로 하여 3mm의 원형 다이노즐을 통해 180∼220rpm의 속도로 압출물을 생산할 수도 있다.S30 단계는 상기 성형물을 건조시킨 후 단백질을 조직화하는 단계이다. 본 단계에서는 열풍건조기 등에서 일정하게 건조하여 수분함량이 13%로 되게 한다. 그리고 상기 압출물을 원료 공급기를 통해 배럴에 투입하면서 물을 가하여 수분함량이 30∼40%가 되게 유지하면서 이를 130℃의 배럴부에 통과시켜 단백질의 조직화 반응을 유도한다.