일반기술

고활성 덱스트란수크라제를 생성하는 저온성 류코노스톡스트륨

* 구성 및 원리 본 기술은 저온에서 고활성의 덱스트란수크라제를 생산하는 류코노스톡 속 유산균에 관한 발명으로, 더욱 상세하게는 김치, 사우어크라우트 및 오이피클에서 분리한 저온에서 고활성의 덱스트란수크라제를 생산하는 류코노스톡 속 신균주에 관한 발명이다. 본 기술은 저온에서 고활성 덱스트란수크라제를 생산하는 류코노스톡 시트럼(Leuconostoc citreum)을 제공한다. 이 균주는 류코노스톡 시트럼(Leuconostoc citreum)HJ-P4 (KACC 91035)으로 한국농용미생물보존센터에 기탁번호: KACC 91035(경기도 수원시 권선구 서둔동 225, 농업생명공학연구원 한국농용미생물보존센터, 2003년 3월 7일)으로 기탁하였다.* 기술적 배경 류코노스톡 속은 대부분 덱스트란수크라제를 분비하여 설탕과 맥아당을 반응하여 덱스트란 또는 올리고당을 생성함으로 그 이용성이 광범위하나, 일반적으로 김치, 유산균음료, 사우어크라우트, 오이피클 등의 발효공정이 미생물의 생육이 느린 저온에서 진행되어 이 조건에서 빠른 생육 속도와 높은 효소활성을 보이는 균주가 필요하다. 특히 김치는 장차 전용 스타터 균주의 사용이 요구되고 있어 고활성 덱스트란수크라제를 분비하는 저온성 류코노스톡 속 스타터가 절실히 필요하다.* 독창성 및 우수성 본 기술의 고활성 덱스트란수크라제를 생성하는 저온성 류코노스톡스트륨은 저온에서 빠른 생육속도를 보이면서 동시에 높은 덱스트란수크라제 활성을 보이는 균주라는 점에서 기술적 우수성이 있다고 할 수 있다.* 적용제품 및 관련시장 본 기술의 고활성 덱스트란수크라제를 생성하는 저온성 류코노스톡스트륨은 유산균 식품 분야에 적용될 것으로 예상된다. * 특징 및 장점 본 기술의 특징 및 장점은 다음과 같다. 첫째, 낮은 온도의 젖산발효 조건에서 설탕 첨가시 덱스트란을 고효율로 생산 가능하다. 둘째, 저가(低價)의 설탕과 물엿(맥아당)등의 수용체 화합물을 발효식품 제조 시 첨가함으로 다양한 구조의 올리고당을 자연적으로 생성되도록 하여 저렴한 가격의 기능성 식품을 생산할 수 있다. 셋째, 올리고당 생성과 동시에 설탕에서 과당(fructose)이 부산물로 생성되어 감미도가 향상되는 효과가 있다.