일반기술

품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법

발명은 수산발효식품인 명태식해의 품질수명을 연장하기위한 제조방법에 관한 것이다. 좀더 자세하게 설명하면 저온 저장을 통하여 소금 이외에 곡류 등의 유기산 발효로 PH가 낮게 유지됨으로 비교적 낮은 식염농도(4.2%이내)에서 과도한 산생성을 억제하는 명태식해 제조방법에 관한 것이다.이를 위하여 본 발명은 명태(생태 혹은 냉동명태)와 생무를 일정한 크기로 절단하여 소금에 절이는 절임공정 단계와, 상기 절임물에 부원료를 첨가하여 배합(소금에 절인 명태는 47.4%, 소금에 절인 무는 19%, 쌀밥 9.5%, 조밥 9.5%, 고춧가루 7%, 엿기름 3.8%, 마늘 2.4%, 생강 1.4%로 배합)하는 단계와, 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)숙성하는 하는 단계를 포함한다. 이와 같은 명태식해의 제조방법은 발효숙성공정을 제어함으로서 제품의 품질의 계량화 및 균일화에 관련된 방법을 제시하여 전래과정에서 산업적으로 연결되지 못하고 가정에서만 계승되어오는 실정에서 벗어나 상업화에 기여할 수 있는 발명이다.본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서 명태식해의 제조공정을 표준화 하여 제조한 다음 명태식해의 품질수명 연장을 위해 저온에서 숙성ㆍ저장하는 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.본 발명인 품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법은 유기산 발효와 함께 젖산 생성균이 많이 생성되며, 첨가되는부원료는 생리적 활성효과가 이미 알려져 있고, 동시에 김치의 부원료조성과 거의 일치하므로 최종 제품은 생리적 기능 특성을 가진 천연식품으로서 기능을 할 수 있어 영세성으로 취약한 수산발효산업 분야에 김치 가공산업과 같은 활력을 불러 일으킬 수 있는 발명이다.