일반기술

저염산 알칼리처리법으로 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법

본 발명은 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법이다. 좀더 상세히 설명하면 산가수분해한 탈지대두단백질을 알칼리처리하여 얻어진 저염산 알칼리처리 산분해간장(acid-hydrolyzed vegetable protein with alkaline treatment)으로부터 부재료와 적절한 가열반응(thermal reaction)을 통해 향미를 개선하여 구운 고기맛과 향(meat-like flavor)을 가진 콩간장 제조방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은, 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장을 원료로 하는 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법에 있어서, 상기 원료에 과당, 메티오닌, 시스테인을 첨가하여 배합하는 단계와, 상기 배합물을 가열반응하는 단계를 포함한다. 이와 같이, 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 구운고기 맛과 향을 가진 콩간장 제조방법은 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장이 일반적인 산분해법에 의한 제조 방법에 비해 인체에 바람직하지 못한 식품오염물질로 규정된 3-클로로-1,2-프로판디올(3-chloro-1,2-propanediol; MCPD)의 생성량은 적지만 알칼리처리에의한 독특한 불쾌치를 가지고있어 부재료와 적절한 가열반응과정을 통해 열반응 향미화합물(reaction flavor)의 생성으로 이러한 불쾌치를 제거함과 동시에 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장으로 전환함으로서 단일제품으로 이용되지 못하고 양조간장등과 혼합되어져 사용되고 있는 산분해 간장의 부가가치를 높이고자 한다.본 발명인 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법은 제조시간 및 공정등의 단축에 의해 단시간내에 제조가 가능하여 원가절감효과로 인해 경제적 측면에서 우수하여 양조간장에 비해 저가로 판매되어왔던 저염산 알칼리처리법으로 제조한 산분해 간장의 알칼리처리 특유의 불쾌치를 제거하고, 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장으로 전환하여 단일제품으로 사용되지 못했던 산분해간장을 고부가가치 상품으로서 재창출함으로서, 경제적 효과 및 이용가능성을 극대화 할 수 있는 발명이다.