일반기술

서양식 게맛살용 천연 게향의 제조방법

본 발명은 서양식 게맛살용 천연 게향(CRAB-LIKE FLAVOR)의 제조방법에 관한 것이다. 본 천연 게향의 제조방법은 게추출물(CRAB EXTRACT)을 원료로 하여, 상기 원료의 중량에 대해 열반응 향미화합물의 전구체 역할을 하는 부재료로서 슈크로오스 (SUCROSE) 15%(W/W)와 프럭토오스(FRUCTOSE) 15%(W/W)를 첨가하는 단계와, 상기 배합물로부터 열반응 유도화합물을 생성시키기 위해 96℃에서 30분간 가열하며 브릭스(BRIX) 60이상까지 가열농축하는 단계와, 상기 가열농축물 중량과 동일한 양(1:1, W/W)의 고과당을 첨가하여 기초제(BASE)를 제조하는 단계와, 상기 기초제(BASE) 100G 중량에 대해 에틸옥타노에이트 (ETHYL OCTANOATE) 183.0㎕%, 에틸헵타노에이트(ETHYL HEPTANOATE) 5.0㎕%, 에틸데카노에이트(ETHYL DECANOATE) 9.5㎕%, 메틸옥타노에이트(METHYL OCTANOATE) 0.1㎕%, 메틸도데카노에이트(METHYL DODECANOATE) 0.1㎕%, 2-메틸-2-부텐알(2-METHYL-2-BUTENAL) 6.0㎕%, 2-헥센알(2-HEXENAL) 0.9㎕%, 2-메틸-2-펜텐알(2-METHYL-2-PENTENAL) 9.5㎕%, 부탄올(BUTANOL) 18.6㎕%, 알파-메틸벤젠메탄올(Α-METHYLBENZENEMETHANOL) 0.4㎕%, 낙산(BUTYRIC ACID) 5.0㎕% 비율로 혼합하여 조향하는 단계를 포함한다. 이와같이, 본 발명인 서양식 게맛살용 천연 게향의 제조방법은 식품 향료로서의 케미칼(CHEMICAL)이 전체 향료 중량의 약 0.3%(W/W)미만이 첨가된 천연 게향(NATURAL CRAB-LIKE FLAVOR)을 제조할 수 있으며, 게맛살에서 초기에 달콤한 향을 강하게 발산한 뒤 뒤이어 게향을 느낄 수 있도록 함으로서 서양식 게맛살에 적합하고, 제조원가의 경우 수입 게향제품의 약 1/6에 해당하므로 원가절감효과 및 가격경쟁력을 극대화 한다.본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로써, 게추출물(crab extact)로 부터 열반응 향미화합물의 생성을 유도하여 비린내 및 불쾌취(off-flavor)를 제거시킨 후, 국내 조향기술을 통해 게추출물로부터 달콤한 향및 게향이 혼합된 천연 게향을 제조함으로서 수출용 서양식 게맛살에 적합하도록 하는데 그 목적이 있다.본 발명인 서양식 게맛살용 천연 게향의 제조방법은 게추출물의 비린내 및 불쾌취가 열반응 향미화합물에 의해 제거되었고, 달콤한 향과 게향을 동시에 가질 수 있도록 조향되었으므로 수출용 서구식 게맛살 제조에 적합할 것이며, 게향의 제 조원가는 수입 게향의 약 1/6에 해당하는 매우 저렴한 제조비용을 요구하여 앞으로 가격경쟁력 및 해외 수출상품으로서도 기대가 되는 아주 우수한 발명이다.