일반기술

류코노스톡균의 증식 연장을 위한 명태식해의 2단 저온저장기술

본 발명은 류코노스톡 균(LEUCONOSTOC SPECIES)의 증식을 연장하기 위한 명태식해의 2단 저온저장기술에 관한 것이다. 좀더 상세하게 설명하면 명태식해를 저온숙성시킬 때 유기산 발효에서 중요한 유산생성 미생물로 알려진 류코노스톡 균의 증식을 연장한 결과로 숙성중의 급격한 PH 저하를 억제하여 명태식해 맛의 퇴화를 억제하는 제조방법에 관한것이다. 이를 위하여 본 발명은 레시피(소금에 절인 명태는 47.4%, 소금에 절인 무는 19%, 쌀밥 9.5%, 조밥 9.5%, 고춧가루 7%, 엿기름 3.8%, 마늘 2.4%, 생강 1.4%로 배합)에 맞춰 명태식해를 제조한 다음 배양기(20℃)에서 6일간 숙성한 다음 저온저장고(5℃)에서 7일간 다시 숙성하고 냉장고(-2℃)에서 저온 저장한 단계의 결과로 류코노스톡 균의 증식연장을 위한 명태식해의 2단 저온저장기술을 포함한다. 이와 같은 류코노스톡 균의 증식연장은 식해의 산생성 미생물과 효모의 과다한 유기산 생성으로 그 저장성의 한계를 가진 명태식해의 발효숙성공정을 제어함으로서 품질 표준화 및 계량화 방법을 제시하여 명태식해의 산업적 응용성을 높이고 상업화에 기여할 수 있는 발명이다.본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서 류코노스톡 균(Leuconostoc species)의 증식을연장하는 제어 기술을 통해 과도한 산의 생성을 억제하여 식용에 적합한 명태식해를 제조하는데 그 목적이 있다.본 발명인 류코노스톡 균(Leuconostoc species) 증식 연장을 위한 명태식해의 2단 저온저장기술은 적절한 숙성온도조건을 설정하여 맛의 퇴화(신맛)를 일으키는 요인을 저지한 효과로 저장성 연장의 효과를 기대할 수 있으므로 영세성으로 취약한 수산발효산업 분야에 활력을 불어 일으킬 수 있는 발명이다.