일반기술

간장 및 멸치액젓 가공 부산물로부터 효소분해간장 제조방법

본 발명은 간장 및 멸치액젓 가공 부산물로부터 효소분해간장 제조방법에 관한 것이다. 좀더 상세하게 설명하면 산업적으로 이용되지 못하는 간장 및 멸치액젓 부산물을 혼합하여 단백질 가수분해한뒤 열반응(reaction flavor)을 통해 향미를 개선한 효소분해간장을 제조하는 간장 및 멸치액젓 가공 부산물로부터 효소분해간장 제조방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 간장박과 멸치액젓 발효잔사를 원료로 하는 효소분해간장 제조방법에 있어서, 상기 원료에 물을 첨가하여 배합하는 단계와, 상기 배합물의 미이용 단백질의 이용율을 높이기 위해 단백질 분해효소인 플라보자임을 첨가하여 가수분해하는 단계와, 상기 가수분해물로부터 여과에 의한 가수분해액을 추출하는 단계와, 상기 가수분해액에 과당, 이스트익스트렉트 K2, MSG를 첨가하는 단계와, 상기 가수분해액 배합물을 가열온도 96℃에서 브릭스(brix) 45까지 가열 농축하는 단계와, 상기 가열농축물로부터 청징한 가열농축액을 추출하는 단계를 포함한다. 이와 같이 간장 및 멸치액젓 가공 부산물로부터 효소분해간장 제조방법은 산업적으로 이용되지 못하고 폐기되거나, 사료로 이용되는 농수산가공 부산물을 이용하므로 새로운 식량자원으로의 이용 및 제조원가를 절감시킬 수 있으며, 가열농축 과정을 통해 열반응 향미화합물의 생성으로 인한 관능적 품질의 향상과 식염함량에 의한 장기 보존이 가능하고, 원료인 부산물로부터 가열 농축액으로 칼슘 등의 무기질 유입에 의한 영양소 강화가 가능하고, 식품생산에 이용된 가공 부산물을 이용하므로 식품위생학적으로 안정하며, 이미 가공발효된 농수산부산물을 원료로 하기 때문에 기존의 간장류 생산과정에서와 같은 장기간의 발효과정이 필요하지 않아 제품 생산에서 소비까지 소요되는 기간이 단축됨으로 자금이동을 원활하게 할 수 있는 발명이다.하기 공정으로 구성된 간장 및 멸치액젓 가공 부산물로 부터 효소분해간장 제조방법: (1) 멸치액젓 발효잔사, 간장박, 물을 총중량에 대해 1.0:0.5:4.0의 비율로 배합하고, (2) 상기 배합물에 플라보자임(FLAVOURZYME TM )을 이용하여 62.5℃의 온도에서 3.5시간 동안, 0.49%(W/W) 효소/기질 비율의 가수분해조건 하에 효소적으로 가수분해하고, (3) 수득된 가수분해물을 여과하여 가수분해액을 추출하고, (4) 상기 가수분해액에 전구물질로서 과당 4.0%(W/W), 효모추출물(YEAST EXTRACT) 0.5%(W/W), 글루탐산나트륨(MSG) 0.05%(W/W)를 첨가하고, (5) 상기 가수분해액 배합물을 95∼97℃의 온도에서 브릭스(BRIX) 44∼46까지 가열 농축하여 열반응 향미화합물(REACTION FLAVOR)을 생성하고, (6) 수득된 가열농축물을 여과하여 청징한 가열농축액을 추출하는 것을 포함하는 간장 및 멸치액젓 가공 부산물로부터 효소분해간장 제조방법